Tagliata di manzo su insalata tiepida di carciofi e salsa all’arancia e timo
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di sotto filetto o scamone in una sola fetta
Olio extra vergine di oliva
Sale/pepe
4 carciofi
Limone
3 arance
burro
aglio
timo
Procedimento:
Eccoci qui, è arrivato il mese in cui tutti siamo più buoni, o meglio, ci proviamo ….dicembre. Ci aspettano delle grandi abbuffate, ogni pretesto è buono! Allora per la mia ricetta mensile con la carne della MacelleriaTallone non voglio parlarvi di arrosti ripieni, stracotti e brasati, ma di una piatto semplice e di stagione che vi manterrà in linea ….quindi non date la colpa a me per qualche chilo in più a fine mese!
La ricetta è veramente semplice, ma molto gustosa; la carne cotta semplicemente in padella l’ho abbinata ad uno degli ortaggi principi della stagione invernale, il carciofo. Devo dire che noi, e sono modesta, non me ne vogliate se qualcuno di voi è romano, in Liguria abbiamo forse la specie migliore di carciofo, lo spinoso di Albenga. Saporito ma delicato,
grazie alla sua consistenza e tenerezza, è ottimo da mangiare sia crudo che cotto in squisite torte ripiene tipiche della zona. Per quanto riguarda la carne, ho utilizzato un pezzo di scamone, ma possiamo anche considerare del sottofiletto, entrambi succulenti e morbidi.
Cominciamo per l’appunto con il pulire i carciofi, eliminando le foglie più esterne e tagliandoli a fettine sottili. Mi raccomando mantenete il carciofo in acqua acidulata con limone, ciò eviterà di farlo annerire.
Scaldiamo una larga padella con dell’olio extra vergine di oliva ed uno spicchio di aglio vestito. Togliamo l’aglio e facciamo ripassare i carciofi per qualche minuto, devono solo scaldarsi ed insaporirsi. Regoliamo di sale e pepe.
A questo punto in un’altra padella passiamo alla cottura della carne. Massaggiamo bene il nostro pezzo di manzo con olio extra vergine di oliva e pepe. Per una cottura ottimale la fetta deve essere spessa almeno 4 cm, per poterlo poi servire a mo’ di tagliata. La fiamma sotto la padella dovrà essere molto vivace, perché gli zuccheri si devono caramellare e creare la crosticina croccante, che permette ai succhi di rimanere all’intero della carne. Una volta adagiata non toccatela e fatela cuocere 2/3 minuti per lato, a seconda di quanto la volete cotta. Mi raccomando per girare la carne, non usate mai forchettoni od utensili appuntiti, rischiereste di bucare la carne e farne uscire i succhi, che sono appunto quelli che conferiscono il sapore alla carne stessa. Preleviamola dalla padella e fasciamola in un foglio di alluminio; in questo modo le fibre della carne si rilasseranno e i succhi si ridistribuiranno.
Deglassiamo ora il fondo di cottura con del succo di arancia, uniamo qualche fogliolina di timo e un pezzettino di burro: lo zucchero caramellato sul fondo della padella si scioglierà e sarà “catturato” dal liquido; il burro addenserà la nostra salsina. Siamo pronti per impiattare: scaloppiamo la nostra carne ed adagiamola sui carciofi. Coliamo la salsina sulla tagliata e spolveriamo con del sale grosso raccolto a mano nelle Saline di Infersa. Buon appetito e BUONE FESTE!!!
