Spaghetti con calamari e crema di zucchine trombette
Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti di Gragnano
4 calamari medi
1 zucchina trombetta
1 scalogno
Olio extra vergine di oliva
Sale/pepe
Qualche pomodorino perino
Buccia di limone
prezzemolo
Procedimento:
Un primo piatto che abbina il mare alla terra, il calamaro e la zucchina trombetta di Imperia, due stupendi prodotti a km 0. Lo so, utilizzo molto quest’ultima in cucina, perchè per me è sinonimo di tradizione e ricordi di infanzia, quando andavo ad aiutare il nonno in campagna durante la raccolta e sistematicamente mi “bruciavo” con le piccole spinette delle foglie. Il calamaro poi lo amo in modo particolare, perché molto versatile nelle varie preparazioni.
Cominciamo con la cottura molto veloce delle trombette: dopo averle lavate e tagliate a rondelle sottili le mettiamo a stufare con dello scalogno tritato. Se volete rendere la vostra crema più corposa potete aggiungere una piccola patata tagliata sottilmente, che contribuirà a vellutare la preparazione. Mi raccomando, che sia in quantità limitata rispetto alle trombette, in modo che non ne prevarichi il sapore. Mandiamo a cottura con del brodo vegetale. Passiamo ora al mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Un filo d’olio extra vergine di oliva aggiunto mentre si frulla contribuisce alla lucidità del prodotto. Teniamo da parte.
Prima di passare alla preparazione dei calamari, mettiamo a bollire l’acqua per la pasta.
Prendiamo ora i nostri calamari e puliamoli bene sotto l’acqua, eliminando interiora e pelle. Affettiamo molto sottilmente le teste (quasi fossero degli spaghetti) e dividiamo i ciuffetti in 4 parti. Ora, in una scodella, condiamo i calamari con olio extra vergine e pepe (trucchetto che ci eviterà di usare troppo olio e di rischiare che prenda troppo calore). Non usate sale perché tenderebbe in cottura a fare uscire molta acqua rendendo il calamaro “bollito”. A questo punto fate scaldare una larga padella in modo che le listarelle di calamari non si sovrappongano nella cottura, ma siano a contatto bene con la stessa. Quando sarà rovente, aggiungiamo i calamari e cuociamoli al massimo per 4 minuti e mettiamoli in un piatto. Nella padella, in cui tutti gli zuccheri si saranno caramellati, sempre tenendola sul fuoco vivo aggiungiamo dell’acqua che li sciolga; questo sarà l’acqua aromatizzata che utilizzeremo per finire la cottura degli spaghetti.
Tagliamo ora a dadini piccoli i pomodori perini, eliminando i semi e acqua di vegetazione.
Non ci resta che buttare la pasta. Mentre cuoce, prepariamo un’ altra padella capiente dove faremo insaporire due cucchiai d’olio extravergine con uno spicchio d’aglio intero (da togliere in seguito). Quando la pasta avrà raggiunto i tre quarti di cottura, la scoliamo grossolanamente e la mettiamo in padella unendo subito l’acqua dei calamari. Aggiungiamo acqua di cottura e lasciamo andare. Lo scopo della mantecatura in padella è quello di dare corposità al sugo grazie al rilascio dell’amido della pasta. Prima di servire uniamo i calamari (il cui sapore sarà entrato nelle fibre della pasta grazie all’acqua), i pezzettini di pomodorini, il prezzemolo ed il limone grattugiato. Ricordatevi che sul fondo della padella deve sempre risultare una leggera quantità di liquido che servirà a non fare asciugare troppo la pasta nel tempo in cui la si impiatta. Otterrete in questo modo un sugo molto cremoso, sebbene siamo partiti solo da dell’acqua di calamaro. Sul fondo del piatto stendiamo un velo di crema di trombette, sopra adagiamo gli spaghetti, un filo di olio extra vergine di oliva…e buon appetito!!
