La mia torta Pasqualina
La mia torta pasqualina
Ingredienti per 4 persone:
300 g. Farina 0
120 gr. Acqua
40 g. olio extra vergine di oliva
Sale
1 kg bietole selvatiche
1 cipolla dorata
2 uova
Maggiorana/noce moscata
200 g. ricotta
100 g. stracchino
50 g. parmigiano
Sale/pepe
4 uova
Procedimento:
Buona Pasqua a tutti Amici! Come potevo farvi gli auguri senza raccontarvi la mia ricetta della torta pasqualina. Si narra che questo tipico piatto della nostra bellissima Liguria abbia avuto origine nel lontano XVI secolo alcuni scritti di cucina. Passando dalla storia alla leggenda, si racconta che le più esperte cuoche genovesi preparassero la torta con ben 33 strati di pasta sfoglia, in onore degli anni di Cristo. Anche le uova intere nel ripieno erano ritenute un forte simbolo di rinascita. Inoltre, siccome ai tempi non era da tutti possedere il forno in casa propria, ogni famiglia faceva con il coltello un segno per riconoscere la propria torta al forno del paese. Ora però andiamo a preparala!
Per prima cosa prepariamo la pasta che poi dovrà riposare in frigo per mezzora. Impastiamo la farina, l’olio, l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Passiamo alla preparazione delle bietole: laviamole, tagliamole a listarelle e ripassiamole in padella con la cipolla tritata. Regoliamo di sale e pepe. Lasciamo intiepidire in una ciotola. A questo punto uniamo il resto degli ingredienti: la ricotta, lo stracchino, le uova, la maggiorana fresca tritata ed il grana grattugiato. Vi chiederete perché utilizzo lo stracchino vero? Perché nella ricetta originale genovese si dovrebbe usare la prescinseua, tipico formaggio “zenese” a metà tra una ricotta ed uno stracchino, dal tipico sapore acidulo. Trovare questo formaggio, però, al di fuori dei confini comunali del capoluogo ligure è purtroppo è molto difficile (di questi tempi quasi impossibile), quindi ho cercato di aggiustarmi con l’acidità dello stracchino un po’ smorzata dal dolce della ricotta.
Riprendiamo la pasta e dividiamola in due panetti: la parte più grossa rivestirà la teglia e la restante parte farà da cappello. Stendiamo il primo panetto con il mattarello. Adagiamo ora sopra il succulento ripieno; facciamo tre incavi nel ripieno, ognuno dei quali ospiterà un uovo sgusciato. Stendiamo la seconda pasta di palla il più sottilmente possibile, se riuscite cercate di farne uscire due fogli che sovrapporrete. Chiudiamo il nostro scrigno e rimbocchiamo il bordi della teglia. Nella versione genovese, prima di sigillare i bordi, soffiano dell’aria sotto il cappello per farla rimanere alta in cottura….vi confesso che io non l’ho fatto.
Ora ci aspetta il passaggio più importante: spennelliamo la superficie della torta con una miscela di acqua, olio evo e sale perché in cottura questo step aiuterà la croccantezza della pasta. Inforniamo ora per circa 40 minuti a 180°C. Quando sarà bella dorata fatela intiepidire su una gratella. Se fossimo in un altro momento vi direi di gustarla in compagnia di amici con un buon bicchiere di Ormeasco, (per chi ama il rosso), o Pigato, (per chi ama il bianco)……ma per il momento accontentiamoci solo del vino……che non è poco!
Buon appetito!
