La pizza di casa mia
Da quando mi è venuta la mania della lievitazione?....sinceramente non lo so, ma da un po’ di tempo mi interesso e vado a ricercare farine particolari, genuine e poco raffinate. Quale miglior prodotto da lievitazione oltre al pane si può creare se non la pizza? Ho fatto di recente parecchi acquisti di farine meno raffinate e prodotte con il metodo della molinatura a pietra, cioè una macinazione più grossolana in cui viene mantenuta parte della crusca esterna al chicco, per poter fare qualche esperimento.
Si sente dire spesso che le farine raffinate, quelle molto bianche per intenderci, fanno male; ora….nel dubbio, ho iniziato una ricerca su farine prodotte più artigianalmente e devo dire, che quello che sto scoprendo mi sta appassionando. Qualche consiglio mi chiedete? Allora…a livello visivo esistono differenze di colore (la 00 risulta bianchissima, mentre la 2 è più scura) e di granulometria, ossia di ruvidità al tatto data dalla grandezza dei granelli. A livello nutrizionale variano a seconda del contenuto in amido, proteine, minerali e fibra.
Non vi voglio annoiare, anche perché quello delle farine è un mondo vastissimo ancora per me conosciuto in minima parte, ma vi spiego chiaramente in cosa si differenziano principalmente i vari tipi di farina. Partendo dal tipo 2 (la meno raffinata detta anche semi-integrale) e arrivando alla 00 (la più raffinata), vengono eliminati pian piano quasi tutti i principi nutritivi, quali la crusca, ricca di fibre, il germe di grano denso di vitamine e i sali minerali. La Farina 00 quindi conterrà principalmente solo amido e poche proteine come il glutine. La farina di tipo 2 risulterà invece, come è possibile immaginare, molto più completa a livello nutrizionale e più saporita. La farina integrale è la più completa in assoluto, ma effettivamente è anche la più difficile da lavorare. Se volete un consiglio e decidete di lanciarvi nella conoscenza del mondo delle farine, cominciate per gradi ed iniziate a trattare la tipo 0 e 1; pian piano arriverete alla tipo 2. E’ solo questione di adattare il palato a questa nuova “ruvidità”. Sto provando parecchie farine, cercando di trovare quelle con un miglior rapporto qualità/prezzo. Devo dire che con alcune farine piemontesi mi trovo molto bene, in particolare della zona del cuneese. Cosa importante, tra l’altro, cominciano a essere reperibili, oltre che online e sulle fiere a tema gastronomico, anche nei supermercati e negozi di alimentari più forniti.
Per la pizza che ho portato a cena da amici qualche giorno fa’, ho deciso di utilizzare sempre una farina cuneese di tipo
1 con molinatura a pietra. In questo caso ho scelto però una farina con una “forza” elevata. Vi spiego in due parole cosa è la “forza” di una farina. La farina è formata da amido e proteine (glutine). La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Pensatela in questo modo, più una farina è forte, più le maglie di lievitazione saranno in grado di trattenere gas e acqua al loro interno durante tale processo, dando all’impasto tenacia e resistenza, quindi…..una buona pizza. Una pizza fatta con la farina 00, ossia povera di proteine, darà un impasto leggero e meno consistente. Basta ora…andiamo a mettere le mani in pasta!
Ingredienti:
500 g. farina tipo 1 con 320 di forza; 400 ml. Acqua tiepida; 3 g. lievito secco; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 30 g. sale.
Per il sugo: 400g. passata di pomodoro; 2 spicchi di aglio; 1 cipolla media; 2 cucchiai di capperi sotto aceto; 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate; 4 filetti di acciuga sottolio; olio extra vergine di oliva; sale e pepe
Procedimento:
Se si hanno a disposizioni dei buoni prodotti, la preparazione è molto semplice. Allo stesso tempo però, bisogna anche pensare che non è un piatto da “ultimo minuto”….tutt’altro….maggior è il tempo di lievitazione migliore sarà la pizza. Io impasto addirittura il giorno prima. Puntando sulla lunga lievitazione si può diminuire notevolmente il quantitativo di lievito, rendendo la pizza più leggera e digeribile. E’ vero, è bello impastare e dopo 2 ore mettere la pizza a cuocere in forno, ma vi assicuro che un po’ di pazienza in più, vi porterà alla realizzazione di un prodotto notevolmente migliore. Impastando la sera e infornando il pomeriggio successivo, basteranno solo 3 grammi di lievito secco. Conservate l’impasto in frigo durante la notte. Non vi sto neanche a dire come si crea l’impasto, se non suggerirvi due semplici regole da rispettare: la prima è che l’impasto va maneggiato per almeno 10/15 minuti per fare in modo che si attivino le proteine che creano il glutine; la seconda è che il sale va aggiunto quando avete già la vostra bella “palla” da lavorare.
Il condimento che utilizzo io assomiglia molto al sugo da “piscialandrea”, la pizza all’Andrea tipica della nostra città. I numerosi ingredienti e la lunga cottura conferiscono al sugo una spiccata originalità ed un sapore molto importante…..diciamo che non è un sugo tanto leggero….ma sentirete che sapore!
In una padella unisco olio extra vergine di oliva, l’aglio tritato senza l’anima e i filetti di acciuga. Una volta sciolti questi ultimi nell’olio, aggiungiamo olive e capperi tritati. Dopo qualche minuto uniamo la passata di pomodoro. Regoliamo di sale e pepe, stando attenti al sale, visto che la sapidità è già data dagli altri ingredienti. Facciamo cuocere per circa 1 ora e mezza, ogni tanto aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua ma non troppa perché deve rimanere un sugo piuttosto solido. Dopo che il sugo si è intiepidito (potete fare anch’esso il giorno prima per risparmiare tempo), e che la seconda lievitazione (di circa due orette) in teglia è avvenuta, possiamo stenderlo sulla pasta ed infornare a forno molto alto, 220/230 C° per circa 25 minuti. Non prima però di avere aggiunto una manciata di olive e gli spicchi di aglio sparsi……..non vi dico come mi è salita l’acquolina in bocca pensando al profumo del sugo. Ora non vi resta che godervela in buona compagnia…..buon appetito!
