Brandacujun all'Imperiese profumato al limone, olive taggiasche e concassè di pomodorini Pachino
Per cominciare questa rubrica ho scelto per Voi un piatto della tradizione della mia terra, fresco e profumato, ottimo in tutte le stagioni, anche se i periodi in cui trovare il prodotto migliore sono la primavera e l’autunno.
Piatto della tradizione dicevamo, soprattutto del Ponente Ligure, dove solitamente viene servito sulle tavole delle Feste del periodo Natalizio.
Questa che vi propongo è la ricetta tradizionale, leggermente rivisitata, per cercare di renderla ulteriormente profumata ed accattivante.
Ingredienti per 4 persone:
750 gr di Baccalà; 600 gr di patate, 300 ml di OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “TAGGIASCA" RAINERI; aglio; prezzemolo; sale; buccia di limone; olive taggiasche; una dozzina di pomodorini pachino
Per prima cosa occorre ridare morbidezza ed elasticità alle carni conservate sotto sale del baccalà, pertanto bisogna innanzitutto sciacquare accuratamente il pesce sotto acqua fresca corrente per eliminare tutto il sale in superficie. Strofinatelo accuratamente. Io vi consiglio di utilizzare un paio di guanti per effettuare l'operazione, per proteggere le mani dall'effetto del sale, dell'acqua fredda e per evitare che prendano cattivo odore.
Terminata l’operazione dobbiamo immergere i tranci di pesce in acqua per 2 giorni. Per avere il risultato ottimale, l’acqua dovrebbe avere un ricambio continuo pertanto il recipiente dovrebbe essere posto sotto un filo di acqua corrente.
Mi rendo conto che questo potrebbe avvenire in ben poche delle nostre cucine pertanto una buona soluzione di compromesso è quella di effettuare ripetuti cambi dell’acqua, indicativamente una volta ogni quattro ore.
Dopo l’ammollo il baccalà è pronto per essere cucinato.
Mettiamo in una pentola di acqua a temperatura ambiente il baccalà in pezzi lunghi circa 5 cm nella parte spessa della schiena e fino a 10 cm verso la coda, e le patate tagliate in fette grossolane, coprire, portare a bollore e far cuocere per circa 40 minuti. Ad ogni buon conto se il trancio si sfalda con la forchetta, questo è cotto!
Scolare il baccalà e, a caldo, togliere tutte le spine aiutandosi, nel caso, anche con una pinzetta per non farsi sfuggire le piu’ piccole.
Poniamo le patate e il baccala spinato in un recipiente di adeguate dimensioni. Aggiungiamo aglio e prezzemolo tritati.
Ora aggiungiamo l’ingrediente fondamentale: l’olio EVO. Io di solito non lo metto tutto insieme ma ne tengo circa 50 ml da parte in modo da poter regolare la consistenza finale del piatto.
L’olio piu’ indicato per questa ricetta tradizionale è quello di olive taggiasche, cultivar endemica della mia terra del Ponente Ligure; io ho scelto OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “TAGGIASCA" RAINERI per la sua particolare delicatezza che si abbina in modo eccellente alle caratteristiche di questo piatto esaltandone i profumi ed il sapore.
Coprire il recipiente ed iniziare ad agitarlo (nel nostro dialetto “brandare”) per altri 40 minuti. Verso il termine di questa fase controlleremo la sapidità e regoleremo di sale. Inoltre verificheremo la cremosità aumentandola con l’olio precedentemente non utilizzato.
Questa parte, diciamo meccanica, della ricetta, nel passato era destinata agli uomini, vuoi per la loro forza ed anche per la semplicità dell’operazione…che chiunque, anche senza particolari talenti, poteva e può eseguire.
Il risultato dell’operazione dovrà essere un composto cremoso, facilmente malleabile, ma con visibili e gustosissimi pezzettini di baccalà.
A questo punto aggiungiamo una piccola grattata di buccia di limone che, unita al tepore della crema, sprigionerà tutto il suo profumo.
Non ci resta che comporre il piatto. La soluzione che vi presento è a mio personalissimo gusto.
Preparo tre quenelles di brandacujun separate da piccole “vele” di pane carasau, contorno con le olive taggiasche denocciolate e tritate, e, con la stessa tecnica delle quenelles, predispongo un fiore a cinque petali con la concassè di pomodorini pachino.
Personalmente trovo molto indicato un abbinamento con un vino fresco e di buon corpo come l’Arneis. La sua pienezza ed i suoi aromi di fiori e frutta bianca si sposano bene con la delicata freschezza del piatto.
Buon appetito!
