Un corso "Stellato"...a Quokika

24 anni….questa è l’età dello chef stellato Augusto Valzelli creatore di tante meraviglie al ristorante Agrodolce di Imperia Oneglia. La stupenda location fronte mare fa da sfondo ai suoi piatti; una parte dei quali ho avuto il piacere di seguire nella realizzazione in diretta, durante un incontro alla scuola di cucina Quokika del mio amico Renato.

Faccia pulita, determinato e molto preparato; piglio deciso e forte, passione allo stato puro e conoscenza, molta conoscenza sia delle materie prime sia delle tecniche. Nato a Brescia 24 anni fa..…e dalla parlata si era capito. Diplomatosi all’alberghiero e via subito una collaborazione con il ristorante L’Artigliere di Brescia. Tanto stretto il legame che, quando il ristorante si è trasferito a Isola della Scala in provincia di Verona, lui lo ha seguito. Nel 2013 è approdato al ristorante di Calata Cuneo dove faceva da secondo ad un altro chef stellato…Andrea Sarri. Nel 2014 poi il raggiungimento della prima stella Michelin. Mia domanda d’obbligo è stata ovviamente sapere con quale piatto aveva catturato i giudici; la semplicità e la materia prima avevano vinto come al solito: gambero rosso di Oneglia crudo marinato su kiwi .Per gli addetti ai lavori lui infatti è diventato “quello dei gamberi e kiwi”. Un piatto semplice ma un abbinamento azzardato….così si diceva. Vi assicuro che lo proverò e vi dirò.

Al mio arrivo, Augusto ed il suo sous chef Corrado, avevano già approntato tutto il necessario per i cinque piatti che saremmo andati a realizzare. Il suo must: pesce crudo e risotti. Devo dire che tra i cinque piatti che abbiamo realizzato, sicuramente quello che ho apprezzato di più è stato il “Carnaroli bio al fumo, gambero rosso e lime candito”. Un piatto veramente buono, una cremosità estrema.; chicca non da poco il tocco di affumicato durante la mantecazione……… sublime. Alcuni trucchi non poso svelarli ma questo ve lo devo dire: l’affumicatura del riso è stata data da due cucchiaini del cosiddetto “fumo liquido”. Mi raccomando non pensate male!....nulla di illegale. Un normalissimo liquido scuro con un gran aroma di affumicato prodotto da una ditta trentina. Ne serve pochissimo per insaporire il piatto……lascio immaginare a voi il costo….praticamente nel barattolo sul tavolo davanti a noi c’era una fortuna!!!

E poi frittellina di zucchine trombette e maggiorana, tonno bruschettato, spiedino di mare e mais in coppa martini, la mia idea di crostata. Questi gli altri piatti realizzati dallo Chef. Tutti molto buoni e curati nella presentazione. Pur non essendo un amante dei dolci devo dire che la sua idea di crostata è stata molto valida…non proprio leggera da “prova costume” ma decisamente deliziosa: una crema chantilly ottenuta da crema viennese e panna su cui giacevano pesche ed albicocche fresche; il tutto sotto una pioggia di crumble alla nocciola…….squisita.

Cosa?.......cosa è il crumble??.....dai dai che lo sapete….una sorta di finta frolla senza uovo molto friabile da usare sbriciolata sulle creme.

Ed il tempo tra una chiacchiera e l’altra è volato!! Un saluto, una stretta di mano ed una promessa ad andarlo a trovare nel suo locale.

E un grazie a Renato di Quokika per aver organiozzato questo corso di approfondimento.