Aromatica 2019
Ciao Amici! Eccomi qui a raccontarvi questa nuova bellissima esperienza ad Aromatica 2019.
Dopo esattamente un anno sono di nuovo ai fornelli (elettrici....ahimè) con il mio amico Andrea Mantello, Chef dell’Agriturismo Veggia Dian di Diano Marina, in questo bellissimo angolo della Riviera di Ponente tanto amata all’estero. Diano Marina ha ospitato forse la più bella manifestazione di questo periodo; profumi e sapori di Liguria con un accento particolare sul mondo delle “aromatiche”, cioè di tutte quelle piante che qui da noi, come su tutte le coste del Mediterraneo trovano la loro massima influenza: erbe selvatiche, addomesticate dall’uomo, fiere e coraggiose di crescere su un territorio aspro e difficile come quello della macchia mediterranea. Timo, maggiorana, origano, menta…..sono tutti ingredienti fondamentali nella Nostra Dieta Mediterranea, completano e armonizzano tantissimi piatti della tradizione. Il loro uso però non è limitato alla cucina: forse molti non conoscono le proprietà di queste erbe anche a livello medicamentoso. Il timo, l’origano e la maggiorana hanno una azione battericida per i malanni del sistema respiratorio; la salvia aiuta molto noi donne per i problemi legati alla menopausa; il rosmarino è considerato il ”ginseng” italiano…..ed ho fatto solo degli esempi delle aromatiche più conosciute!
Va bene va bene…torno all’argomento principale…la ricetta. Dopo esserci consultati, Andrea ed io abbiamo deciso come al solito di seguire la stagionalità e quindi i sapori autentici delle verdure. Andrea, come vi ho già detto, ha una azienda agricola, che ci ha fornito appunto le materie prime; unite al baccalà hanno impreziosito una pasta fresca tipica ligure fatta al momento. Le piccagge, che in dialetto vuol dire strofinaccio da cucina, sono una pasta fresca, che in origine non conteneva uova in quanto di origine povera, ma veniva arricchita con vino bianco del territorio che sostituiva in parte l’acqua; la forma ricorda delle larghissime tagliatelle, come le pezze da cucina, derivanti da vecchie lenzuola ormai consumate, tagliate e riutilizzate…..ricordo ancora mia nonna, quando ero molto piccola che, con le forbici in mano, realizzava questi rudimentali asciugamani…..nulla veniva buttato via una volta.
Passiamo alla ricetta.
Piccagge liguri con baccalà verdure e crema di fave
INGREDIENTI per 4 persone:
400 g. farina0
3 uova
Acqua q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco fermo
Sale/pepe
4 hg. baccalà già bagnato
2 trombette con i loro fiori
1 mazzetto di asparagi
1 scalogno o cipollotto fresco
2 manciate di fave sgranate
Olio extra vergine di oliva
Un rametto di menta
2 cucchiai di pinoli tostati
Procedimento:
Iniziamo dalla pasta che deve riposare mezzoretta. (Per esigenze di servizio durante lo showcooking non abbiamo rispettato il riposo). Misceliamo tutti gli ingredienti d impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
Realizziamo la crema di fave. Questa crema ricorda il “marò”, altro piatto tipico del territorio, ma volutamente non abbiamo aggiunto grana grattugiato poiché doveva essere abbinata la baccalà. Uniamo nel bicchiere del frullatore ad immersione le fave, l’olio evo, le foglioline di menta, sale e pepe. Se Cerchiamo di ottenere una salsina omogenea ma non troppo asciutta, perché ricordiamo che sarà messa a specchio sul piatto. Teniamo da parte…ma prima assaggiate se va bene di sale e pepe.
Tagliamo il baccalà a tocchetti non troppo piccoli perché poi in fase di cottura tenderà a sfaldarsi ancora di più.
Cominciamo a lavorare le verdure. Tagliamo a rondelle le zucchine e il cipollotto. Gli asparagi facciamoli sbianchire in acqua per qualche minuto in modo che perdano la loro consistenza coriacea. Ricordatevi che le punte impiegano meno tempo a cuocere dei fondi, quindi regolatevi di conseguenza. Lasciateli sodi perché poi finiranno la cottura in padella. Un consiglio: se avete a disposizione degli asparagi di piccolo calibro potete direttamente cuocerli in padella tralasciando la sbollentatura; in questo caso potete sfilettare i gambi con il pelapatate per rendere la cottura più veloce.
Ora possiamo realizzare il nostro sughetto. In due cucchiai di olio extra vergine di oliva, facciamo soffriggere lo scalogno. Aggiungiamo le trombette e dopo qualche minuto gli asparagi. Poco dopo uniamo il baccalà, che cuocerà in pochissimo tempo.
Date uno o due minuti di cottura alle piccagge in acqua bollente salata e finite la cottura in padella con il sugo. Aggiungete mano a mano qualche cucchiaio d’acqua della pasta fino a perfetta mantecatura.
Possiamo impiattare……stendiamo un velo di crema di fave e adagiamoci sopra un nido di pasta; Ultimiamo il piatto con qualche punta di asparago del sugo, i fiori di trombette a crudo tagliate a listarelle ed una abbondante manciata di pinoli tostati. A chiudere l’opera un filo di olio extravergine di oliva e qualche zezte di limone…….Buon appetito!!
