Fricassa Pasquale
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di agnello a pezzi
8 carciofi
1 cipolla bianca
Olio extra vergine di oliva q.b.
2 o 3 tuorli d’uovo
Succo di un limone
Maggiorana, salvia, prezzemolo
Sale/pepe
Procedimento:
Eccomi a Voi Amici! Aria di Primavera ormai arrivata! Le giornate ormai lunghe ci fanno desiderare di stare il più possibile all’aria aperta, per fare magari lunghe camminate o per stare in compagnia dei nostri amici. Tra poco arriveranno anche le festività pasquali e per questo ho pensato ad una ricetta tipica del nostro territorio ligure: la fricassa. Il nome di questo secondo saporito e non complicato, deriva dal latino frixura, ovvero friggere, arrostire, che successivamente ha dato origine al francese fricassèe. Si prepara di solito con carni bianche, quali pollo, coniglio, agnello. Qui in Liguria quella più tipica è quella con carne di agnello, con l’aggiunta dei carciofi, tipico ortaggio del territorio. Particolarità che da origine al piatto è l’aggiunta, a fine cottura della carne, di una emulsione di tuorli e succo di limone, che crea una salsina morbida e succulenta.
Facciamoci tagliare già l’agnello a spezzatino dal nostro macellaio di fiducia del negozio Tallone di Imperia. A casa dovremo solo eliminare l’eccesso di grasso e di connettivo. Tritiamo mezza cipolla e facciamola dorare con due cucchiai di olio extra vergine in un largo tegame; togliamola dal tegame e rosoliamo la carne. Sfumiamo con un vino bianco nostro, ad esempio un Pigato (il Vermentino risulta troppo dolce). Regoliamo di sale e pepe. A questo punto aggiungiamo gli aromi escluso il prezzemolo, la cipolla stufata e portiamo a cottura, aggiungendo un po’ di acqua quando necessario. Prepariamo l’emulsione di uovo e succo di limone: ho indicato 2 o 3 tuorli a seconda della loro grandezza.
Mentre cuoce la carne, puliamo i carciofi, tagliamoli in quarti e poi ancora a metà. Iniziamo la cottura in una pentola con uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio extra vergine di oliva. A metà cottura li uniamo alla casseruola della carne quando la cottura è quasi ultimata.
Spostiamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo l’emulsione ed il prezzemolo tritato fresco che dona freschezza, mescoliamo bene il tutto e servite….pronto e succulento per vostri ospiti!
Buon appetito e buona Pasqua!