Olioliva 2019: attenti a quei due
“Perché Olioliva è Olioliva!”....prendendo in prestito il motto del Festival di Sanremo, finalmente dopo due anni sono tornata a cucinare in questa splendida manifestazione, fiore all’occhiello della nostra città. Partecipare ad Olioliva per me è molto importante, non solo perchè mi sento parte di questa grande macchina organizzativa, ma soprattutto perché mi diverto un mondo! E ancora adesso…dopo tanti cooking show, mi stupisco di me stessa, di quanto riesca ad essere naturale davanti ad un microfono…io…che fondamentalmente sono sempre stata timida.
L’agrichef Andrea Mantello ed io, ormai, siamo in sintonia e ci completiamo a vicenda. Lui è un po’ più timido di me, ma vi assicuro che è un cuoco provetto; andate a trovarlo al suo agriturismo Veggia Dian a Diano Marina, non ve ne pentirete!
La nostra scelta ricade sempre su ricette in cui la stagionalità è fondamentale, dove il gusto di ogni ingrediente testimonia al massimo le sue potenzialità. Certo…creare una ricetta da realizzare in toto in poco tempo non è facile, ma cerchiamo sempre di studiare piatti che possano essere cucinati dalla A alla Z da chi decide di perdere un po’ di tempo per venire ad ascoltarci.
Maltagliati verdi al cavolo nero con calamari e carciofi
Ingredienti: 200 g. farina tipo 1; 2 uova; 60 g. cavolo nero cotto; sale/pepe; 3 carciofi; 2 calamari medi; olive taggiasche in salamoia; pomodori secchi sottolio; pinoli; rosmarino; buccia di limone; olio extra vergine di oliva
Cominciamo dalla pasta fresca. Sbollentiamo il cavolo nero e facciamolo raffreddare in acqua fredda. Riduciamolo a purea ed uniamolo a farina e uova. Come dose sono andata ad occhio: decidete voi quanto aggiungerne. Più ne metterete più la pasta diventerà scura; vi suggerisco comunque di non usarne troppo, perché il cavolo nero ha un sapore importante e rischia di coprire il gusto del sugo.
Lasciamo riposare la pasta almeno mezzora sotto un canovaccio affinché perda elasticità. Tagliamo i calamari a rondelle e condiamoli in una ciotola con olio, pepe e un rametto di rosmarino. Passiamoli per 3 minuti in una padella caldissima a fuoco vivo. Ricordate che il calamaro cuoce al punto giusto o in 4 minuti al massimo o in più di 40.
Vi chiedete perché vi ho fatto condire i calamari prima di metterli in padella? Perché in questo modo l’olio utilizzato rimane aderente alla pelle del calamaro e non raggiunge il punto di fumo. Quando sono cotti li rimettete nella stessa ciotola, deglassate il fondo di cottura con mezzo bicchiere di acqua in modo da riprendere tutti i succhi lasciati in padella e lo unite ai calamari nella ciotola. Coprite il tutto con della pellicola trasparente, così che si crei un effetto serra che non faccia seccare i calamari. Vi assicuro che è un procedimento più lungo a dirsi che a farsi…provate. Tostate i pinoli in una padella calda.
Abbiamo pensato di dare un po’ più di colore al piatto grazie ad una crema di pomodoro fresco ( gli ultimi dell’ azienda del mio collega) e pomodoro secco. Molto semplicemente abbiamo tolto la pelle al pomodoro fresco e lo abbiamo frullato con i pomodori secchi fino ad ottenere una crema che abbiamo steso a specchio sul piatto sotto la pasta. Teniamo da parte.
A questo punto pulite i carciofi, riduceteli a fettine e passateli in padella con olio extra vergine di oliva e uno scalogno tritato. Unite le olive taggiasche in salamoia. Fate andare per qualche minuto. Lasciate indietro di cottura.
Cuocete i maltagliati in acqua bollente salata per 1 minuto e passateli subito nella padella con i carciofi. Continuate la cottura in padella aggiungendo acqua di cottura e liquido dei calamari finchè non saranno ben mantecati. Ora unite i calamari, i pinoli ed una grattugiata di buccia di limone che rinfresca. Una volta impiattato finire il piatto con un filo di olio extra vergine a crudo…..ovviamente novello.
Spero vi sia venuta voglia di ricreare la ricetta a casa! Fatemi sapere come vi è venuta e…….buon appetito!
