Km 0 in Festa in Alta Val Porra: una bellissima giornata

Lo confesso…….non avevo mai sentito parlare del paesino di Rialto in provincia di Savona. Domenica 8 novembre però ho avuto modo di rimediare grazie a Marco Calcagno di Coldiretti Finale Ligure, che mi ha invitato a partecipare, con uno dei miei showcooking, ad una Festa a Km0 proprio in questo borgo ligure. Dopo circa un’oretta di strada da Imperia, io ed il mio fotografo personale siamo arrivati in quel di Rialto. Una bellissima giornata di sole ha

accompagnato la mia avventura. Un piccolo paesino arroccato a 600 mt. di quota nel primo entroterra del finalese. Vigneti, frutteti ed orti spuntavano in ogni nascosto appezzamento di terreno, sfruttando al massimo i ripidi pendii collinari. Tanti produttori Coldiretti esponevano le loro primizie….olio, frutta, verdura, miele ecc….rigorosamente a km. 0.

Marco mi ha subito accompagnato a quella che sarebbe stata la mia postazione di lavoro…bella grande direi. Ho incontrato Davide, di professione contadino, dell’Azienda Agricola di Rialto ”La Casa di Giovanni“, che mi ha rifornito di tutti gli ingredienti che sarebbero serviti alla mia presentazione: patata quarantina, cavolo lavagnino, porro, cipollina fresca, uova di gallina livornese e

farina….ma che farina ragazzi!! Ottenuta da grano Verna, una vera nicchia di questa parte della Liguria: poco raffinata e di color ambrato…quasi un dispiacere utilizzarla. In poco tempo ho sistemato le mie cose e dato inizio alla presentazione della ricetta. Mi hanno subito seguito in tanti facendomi domande sul piatto che avrei preparato. Il tempo, come al solito quando mi diverto, è volato!! Il miei gnocchetti sono letteralmente evaporati….per fortuna ne avevo fatto una bella quantità. Che gran soddisfazione!!

Finito il mio “lavoro” sono andata un po’ in giro a conoscere queste splendide persone, che hanno deciso di vivere la loro vita a contatto con la terra ed i suoi prodotti. Sono stata parecchio ad intrattenermi proprio con Davide e la sua famiglia. La passione per il suo territorio si

capiva da ogni sua frase. Mi ha parlato di tanti prodotti, alcuni poco conosciuti ma di esistenza storica come ad esempio la patata quarantina, il cavolo navone e la susina dal collo torto; proprio per quest’ultima ha girato tantissimo per trovarla, riuscendo a scovarne a La Spezia alcuni esemplari da impiantare. La patata

quarantina inoltre è una vera specialità riconosciuta a livello nazionale; Il suo intento è proprio quello di ritrovare il passato attraverso queste coltivazioni antiche. Prima di salutarci, con la promessa di andarlo a trovare in azienda, mi ha regalato un cavolo navone con il suggerimento di abbinarlo a delle patate quarantine per un piatto di gnocchi. Lo prenderò in parola e proverò!

Spostandoci in un altro banchetto, abbiamo potuto

degustare due tipi di olio nuovo: il Signor Lorenzo dell’Azienda Agricola Ultra Lorenzo sempre di Rialto, ci ha offerto un assaggio di olio evo di pura taggiasca ed uno di taggiasca misto ad altre cultivar della riviera di Levante. Ammetto la mia poca preparazione sull’assaggio dell’olio, quindi, a puro gusto personale, posso dire che il tipo misto era sicuramente più rotondo e meno forte dal puro Taggiasco appena franto, ma sicuramente buoni entrambi.

Ed infine….come non gustare una mozzarella fatta al momento da latte crudo dell’ Azienda Agricola Bio Ferrari? Ottima…e poi prodotta al momento ha una marcia in più.

Guardando l’orologio mi sono accorta che era arrivata l’ora di rientrare all’ovile. Ho ancora ringraziato Marco per l’occasione che mi ha dato suggerendogli ovviamente di farmi pubblicità con altri suoi colleghi….ho sbagliato?...nooooo

Ma parliamo ora della ricetta. Una ricetta perfettamente di stagione con prodotti a km. 0: in questo caso ho voluto dare risalto a cavolo porri e patata quarantina. Ho deciso di utilizzare un tipo di pasta fresca qui non tanto conosciuto, che risente di influenze del nord Italia, ma perfettamente adattabile a qualsiasi condimento.

Come dico sempre ….si mangia prima con la vista e poi con la bocca: l’aspetto del piatto, i suoi colori e le sue consistenze sono fondamentali affinché chi assaggia sia maggiormente invogliato a farlo. Per questo ho voluto dare colore anche ai gnocchetti colorandoli di nero. Il verde del cavolo, il rosso del pomodoro sott’olio, il bianco della patata completano cromaticamente il piatto.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr. farina 00;

2 uova;

180 gr. latte;

sale/pepe;

patè di olive taggiasche;

1 cavolo lavagnino;

1 porro;

3 patate quarantine;

1 cipollotto fresco;

brodo vegetale;

qualche acciuga sott’olio;

qualche pomodorino sott’olio;

polvere di olive taggiasche;

pangrattato q.b.

Procedimento:

Iniziamo con il preparare la crema di patate, che andrà a specchio sul piatto. Tagliamo il cipollotto fresco a rondelle e mettiamolo a soffriggere con olio evo. Aggiungiamo le patate tagliate a tocchetti. Giriamo per qualche minuto e terminiamo la cottura aggiungendo del brodo vegetale. Mentre le patate cuociono, mettiamo a bollire dell’acqua dove faremo cuocere sia le foglie di cavolo che i gnocchetti.

La polvere di olive può essere preparata anche il giorno prima e si conserva a lungo in frigo pronta per altre decorazioni. Molto semplice da fare: mettiamo in forno a 150° C su una teglia con carta forno delle olive taggiasche denocciolate. Dopo circa 30 minuti si saranno indurite e potremmo tritarle finemente proprio a creare una polvere.

Laviamo le foglie di cavolo lavagnino. Eliminiamo la costa che risulterebbe parecchio dura e sbollentiamole per qualche minuto. Per mantenere il colore verde brillante, passiamo le foglie subito in una bacinella con acqua e ghiaccio, lo shock termico fisserà la clorofilla.

Passiamo alla preparazione dell’impasto dei gnocchetti. A differenza dei gnocchi più conosciuti, questo impasto deve risultare molto morbido. In una terrina mettiamo le uova ed il patè di olive e sbattiamo un po’; aggiungiamo una parte di farina e una di latte e proseguiamo a girare con una frusta finché non avremmo ottenuto una pastella abbastanza sostenuta. Regoliamo di sale e pepe e facciamo riposare per qualche minuto.

Siamo pronti per preparare il condimento. In una larga padella mettiamo qualche cucchiaio d’olio evo e qualche filetto di acciuga sott’olio. Teniamo la fiamma bassa finché le acciughe si saranno disfatte. A questo punto alziamo la fiamma ed aggiungiamo i porri tagliati sottili e facciamo stufare per qualche minuto. Uniamo le foglie di cavolo sbollentate e tagliate a striscioline ed i pomodorini sott’olio a pezzetti. La cottura è molto breve, allunghiamo con un po’ di acqua di bollitura della pasta. Spegniamo e teniamo in caldo.

Ora siamo pronti per realizzare i nostri gnocchetti. Si può utilizzare l’utensile apposta o semplicemente una schiumarola a buchi grossi. Posizioniamo la grattugia sulla pentola di acqua bollente, riempiamo di pastella il contenitore e facciamo cadere i gnocchetti direttamente nell’acqua. Facciamo cuocere per qualche minuto e con una schiumarola passiamoli nella padella con il condimento. Se necessario aggiungiamo ancora un po’ di acqua di cottura che servirà per la “risottatura” della pasta. Spadelliamo per qualche secondo e siamo pronti per impiattare…….un giro di olio evo, una spolverata di polvere di oliva taggiasca ed il piatto è pronto…..buon appetito!!