Una FoodBlogger a Olioliva 2015
Chi l’avrebbe detto……un anno fa’, passeggiando per Olioliva 2014, mio marito mi disse: “secondo me l’anno prossimo parteciperai anche tu come food blogger”….io gli risposi con una sonora risata! Avevo appeno inaugurato il mio blog e lui, come al solito, vedeva molto avanti. Dopo esattamente un anno, ho avuto la possibilità di partecipare a questa splendida manifestazione alla quale sono molto legata. Quando la mitica Ester Perri di Campagna Amica mi ha detto che avrebbe avuto intenzione di proporre un mio show cooking durante la manifestazione, sono stata felicissima: per la prima volta avrei, come si usa dire, “giocato in casa”…..questa volta mi avrebbe accolto la MIA Imperia, la città in cui vivo e che amo.
Il mio show cooking sarebbe stato accompagnato dalla presenza dal nutrizionista Stefano Beschi, che avrebbe parlato della ricetta, e dal Presidente di Coldiretti Imperia, Antonio Fasolo. Tema dell’evento…neanche a dirlo…l’olio a 360 gradi. Lo studio della ricetta è stato veloce, ho subito pensato di creare un piatto utilizzando una tecnica non molto conosciuta, in cui l’olio extra vergine di oliva dominava in assoluto. Per questo ho scelto l’olio-cottura, ossia
la cottura a bassa temperatura in olio profondo. Questa tecnica permette di cuocere carne o pesce immergendo l’alimento in olio caldo a 70 ° C . In particolare per la ricetta, ho scelto del baccalà, pesce molto utilizzato nella nostra cucina tradizionale, con una carne soda adatta a questo tipo di cottura. Ovviamente, cucinando con prodotti di stagione ed in base ai principi della Dieta Mediterranea, non potevo non
accompagnare il pesce alle verdure, come una crema di zucca ed una crema di broccoli. Un piatto completo….tipico esempio di piatto unico che soddisfa tutte le esigenze nutritive richieste.
Ma torniamo a quel fantastico pomeriggio. Arrivata allo stand istituzionale presso la cucina, ero molto emozionata ed avevo il cuore a mille! Mentre preparavo il tavolo da lavoro e dalla valigia stile Mary Poppins uscivano tutti gli attrezzi del mestiere, la telecamera di Imperia TV si aggirava intorno alla zona dell’evento (potete trovare il reportage qui); una breve intervista con il suo AnchorMan Andrea Pomati e poi si è dato il via allo spettacolo. E’ stato uno show cooking di quasi due ore…..molto lungo, ma grazie alla presenza dei miei compagni di viaggio Stefano ed Antonio, è filato tutto liscissimo. Ci siamo subito sentiti a nostro agio. Mentre cucinavo, il nutrizionista ha spiegato nei particolari la mia ricetta dal punto di vista “alimentare”, soffermandosi sulle proprietà nutritive di tutti gli ingredienti, definendola un piatto appunto completo dove la piramide alimentare della Dieta Mediterranea era perfettamente seguita.
Il momento clou è stato quello in cui ho cominciato a cuocere i pezzi di baccalà all’interno dell’olio-cottura……molte persone si sono avvicinate facendomi domande sulla tecnica che stavo utilizzando. Ed io ho cercato di soddisfare tutti i loro quesiti.
Tra una chiacchiera e l’altra, sono arrivata alla fine della realizzazione del piatto. Il tempo come al solito è volato, ma l’adrenalina era ancora a mille! Con l’aiuto dello staff Coldiretti siamo riusciti a far degustare il baccalà a più di 40 persone. …un bel successo!! E, anche se potrò sembrare immodesta, sono arrivati tanti complimenti.
Che dire…..divertita tanto come al solito. Il fatto di essere ad Imperia ha dato una marcia in più alla cosa. Ringrazio tutte le persone che mi sono venute a vedere e tutti gli amici che mi seguono con calore. Ringrazio soprattutto tutto lo staff Coldiretti, Ester, Antonio, il mitico direttore Gianni, Mattia e tutti gli altri con i quali ho lavorato benissimo e che mi hanno fatta sentire una di loro. Spero che questa collaborazione possa andare avanti e continui a dare ottimi risultati!
Prima di lasciarmi vi do nei particolari la ricetta…. buon appetito!
Baccalà in olio cottura con vellutate ai due colori: zucca e broccoli
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di baccalà ammollato;
1 lt di olio evo;
un rametto di maggiorana,
una zucca mantovana,
1 cavolo broccolo;
1 patata; 1 cipollotto fresco; brodo vegetale q.b.;
sale/pepe;
crostini di pane;
polvere di olive taggiasche;
polvere di bucce di pomodoro essiccate
Procedimento:
Iniziamo con il far cuocere la zucca. Io utilizzo la varietà Delica perché la ritengo la più saporita ed adatta per vellutate. Lasciate la buccia e tagliatela a spicchi. Fasciate ogni spicchio con della carta alluminio e mettete a cuocere in forno caldo a 200°C per 30 minuti circa. Controllate la cottura ogni tanto. Una volta raffreddata, spellatela e raccoglietela in un bicchiere da frullatore ad immersione. Aggiungete del brodo vegetale, due cucchiai d’olio evo, sale pepe, qualche foglia di maggiorana, e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Tenete da parte.
Per la crema di broccoli, vi consiglio un diverso procedimento. Per mantenere al meglio le proprietà nutritive sbollentiamo il broccolo in acqua bollente salata. Una volta cotto ma non lessato completamente, lo scoliamo e lo passiamo in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde. A questo punto passare al mixer anche questa preparazione, unendo brodo vegetale sale e pepe ed un cucchiaio di panna se necessario. Tenete da parte.
Ora iniziamo a trattare il baccalà. Io lo compro non ammollato: lo tengo per circa due giorni in acqua, sciacquandolo spesso e cambiandogli l’acqua. Lo tagliate a cubetti più o meno di 2 cm di lato . Considerate che più piccoli farete i pezzetti meno tempo impiegherà a cuocere. Ora preparate l’olio. Usate un tegame antiaderente e fatelo scaldare ad una temperatura di circa 60°-65° max 70° C. Vi suggerisco di aiutarvi con un banalissimo termometro da cucina. A questo punto spegnete il fuoco e immergete i vostri pezzetti di baccalà nell’olio: devono essere completamente sommersi. Se la temperatura scende riaccendete un attimo il fuoco. Ed ora….magia! Trascorsi circa 15 minuti il vostro baccalà sarà cotto! Noterete durante la cottura che il baccalà rilascerà sul fondo della pentola una sostanza bianca gelatinosa: non è altro che il collagene contenuto nella carne. Raccogliete i pezzetti di baccalà con due forchette facendoli scolare bene. Asciugateli con della carta assorbente e teneteli da parte. Prima di servirli basterà farli scaldare un po’ al microonde.
Ci rimane da preparare i crostini di pane, la polvere di olive taggiasche e quella di pomodoro. Per i crostini possiamo utilizzare del pane raffermo. Di solito io, quando il pane avanza, lo taglio a dadini e lo faccio seccare del tutto. Lo conservo in un sacchetto ed all’occorrenza lo passo in padella con un filo di olio e lo aromatizzo.
Per la polvere di olive taggiasche, basta porre uno o due cucchiai di olive taggiasche denocciolate, precedentemente asciugate dall’olio, su una teglia con carta forno e far asciugare a 150°C ventilato per circa 40 minuti. Saranno pronte quando risulteranno dure. A questo punto le tritiamo finemente e voila’. Lo stesso procedimento per la polvere di pomodoro: sbollentiamo i pomodori, togliamo la pelle e mettiamola a seccare in forno ed infine tritiamo.
Componiamo il piatto: adagiate il baccalà sulle due vellutate e decorate con crostini, le due polveri ….ed ovviamente un filo d’olio evo…buon appetito!!
