Maltagliati di farina di castagne con cavolo nero, porri e salasiccia
Un piatto autunnale, un piatto che mette in evidenza alcuni degli ortaggi di questa stagione di passaggio. L’autunno regala tanti tesori, ognuno con un proprio carattere e personalità. Ho voluto aggiungere anche la salsiccia per dare una completezza al piatto e renderlo uno appetitoso piatto unico. Molti sapori si uniscono in questa ricetta: l’amaro del cavolo, il dolce delle castagne e del porro e la sapidità della salsiccia. La cucina insegna che dei cinque sapori fondamentali, solo tre al massimo possono essere rappresentati in un piatto, al fine di creare un gusto rotondo ed appropriato per le nostre papille gustative. Un’ultima curiosità: ho miscelato la farina di castagne con quella 00 per dare un’impronta “contadina” al piatto. Il castagno, pianta secolare che cresce sui nostri monti, è l’emblema della vita agreste….i suoi frutti venivano essiccati e consumati e triturati a creare una farina altamente nutriente; le foglie secche riempivano i materassi dei miei bisnonni e la legna veniva utilizzata come legno da costruzione, in quanto molto resistente ed ignifugo.
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. farina 00; 100 gr. farina di castagne; 2 uova.; 600 gr. di cavolo nero; 1 porro; 400 gr. di salsiccia; olio extra vergine di oliva; sale e pepe.
Procedimento:
Iniziamo con il preparare la pasta che dovrà riposare per almeno mezz’ora: : impastiamo le farine con le uova ed un pizzico di sale. La pasta deve risultare abbastanza soda. Una volta stesa, possiamo creare dei piccoli fazzoletti di pasta della forma e dimensioni che vogliamo….proprio per questo si chiamano maltagliati.
Passiamo alla preparazione del condimento. In una larga padella facciamo soffriggere un porro tagliato a rondelle con un cucchiaio di olio evo. Vi consiglio di consumare il Porro di Cervere, presidio Slow Food della Regione Piemonte: la sua dolcezza accentuerà al massimo i contrasti. Aggiungiamo la pasta di salsiccia e sbricioliamola con il cucchiaio in modo da ottenere un ragut. Per ultimo uniamo il cavolo nero tagliato sottile. Aiutiamo la cottura di quest’ ultimo aggiungendo un goccio di acqua di cottura della pasta. Regolate di sale e pepe. Tenete il cavolo abbastanza sodo, deve mantenere un minimo di croccantezza. A questo punto scoliamo i maltagliati ed uniamoli al condimento in padella. Se necessario aggiungiamo ancora un po’ di acqua di cottura che, grazie all’amido contenuto, ci aiuterà ad addensare il sughetto. Un filo di olio evo Riviera Ligure di Ponente rigorosamente a crudo che non può mancare……. e buon appetito
