Pepite al patè di oliva Taggiasca con ragù di pesce e carciofi
Olioliva 2016. Una fantastica edizione di una delle manifestazioni più importanti del panorama imperiese legata ai nostri prodotti alimentari tipici e caratterizzanti: l'oliva Taggiasca e lo splendido olio nuovo. Anche quest'anno grazie
agli amici di Coldiretti, sempre in prima linea per la difesa e lo sviluppo dei prodotti e delle aziende del nostro settore primario, ho animato, insieme al Presidente Antonio Fasolo, uno showcooking "a tema", dal titolo "una Taggiasca in cucina".
Una ricetta autunnale, di mia invenzione, che trova come ingrediente base la Nostra Oliva Taggiasca, il diamante nero del nostro ponente ligure. E un tipo di oliva dalle piccole dimensioni, dal sapore delicato ma ben definito. E’ considerata una delle migliori olive da mensa italiane, dalla quale nasce un olio extravergine rinomato in tutta la penisola. Oggi per l’appunto la protagonista sarà lei, in un piatto che la vedrà trionfare a 360°, perché sarà presente all’interno della pasta stessa e nel sugo con il quale la andremo a condire.
Come dico sempre ….si mangia prima con la vista e poi con il palato: l’aspetto del piatto, i
suoi colori e le sue consistenze sono fondamentali affinché chi assaggia sia maggiormente invogliato a farlo. Per questo ho voluto dare colore anche a questi gnocchetti colorandoli di nero. Il verde del carciofo, il rosso del pomodorino, il bianco del pesce completano cromaticamente il piatto. Ma ora vi racconto la mia ricetta.
Ingredienti per 4 persone:
300 g farina 00;
1 uovo;
latte q.b.;
sale;
paté di oliva taggiasca;
2 carciofi spinosi di Imperia;
pesce azzurro;
pomodorini;
olive taggiasche denocciolate;
aglio; vino bianco; maggiorana;
rosmarino; salvia; alloro; prezzemolo;
limone non trattato
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo l’impasto per le pepite, che dovrà riposare qualche minuto prima di essere utilizzato: in una terrina uniamo le uova, la farina, il latte ed il paté di olive (a seconda del colore che desiderate avere, aggiungete più o meno paté). Le dosi sono indicative, in quanto ogni farina ha un tipo di assorbimento diverso dei liquidi. Il composto dovrà risultare morbido ma consistente. Se lo lasciate troppo liquido, non riuscirete a dosarlo bene una volta inserito nello strumento apposito per fare le pepite. Regolate di sale e tenete da parte a riposare.
Passiamo al condimento. Sfilettiamo il pesce e tagliamolo a tocchetti. Con gli scarti, teste e lische, prepariamo una sorta di fumetto veloce, che aggiungeremo al nostro condimento per dare più sapore. In una padella facciamo scaldare il nostro olio extra vergine di oliva taggiasca con aglio a fettine, rosmarino, salvia ed alloro: aggiungiamo gli scarti di pesce e facciamoli tostare bene; sfumiamo con del vino bianco per sciogliere tutti gli zuccheri e quando sarà evaporato, uniamo un mestolo d’acqua. Facciamo cuocere per dieci minuti. Filtriamo ora con un colino e teniamo da parte il nostro estratto. Puliamo i carciofi e riduciamoli a fettine sottili. Ricordiamoci di lasciarli in una terrina con acqua e limone per non farli annerire. Tagliamo i pomodorini in quattro. In una larga padella facciamo scaldare dell’olio extra vergine di oliva con due spicchi d’aglio vestiti. A questo punto uniamo i carciofi, che avranno una cottura un po’ più lunga del pesce. Aggiungiamo i pomodorini e le olive Infine sarà la volta del pesce che dovrà cuocere solo qualche minuto. Terminiamo con il fumetto che creerà la base liquida del nostro condimento. Lasciamo riposare.
Riprendiamo il nostro impasto. Quando l’acqua bolle, posizioniamo il nostro utensile sopra la pentola e pian piano facciamo cadere a pioggia le nostre pepite in acqua. Dovranno cuocere qualche minuto.
Ultimiamo la cottura nella padella con il sugo, aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Facciamo saltare il tutto in modo che il condimento si amalgami bene. Una grattugiata di buccia di limone che darà freschezza al piatto, un filo d’olio extra vergine di oliva Riviera dei Fiori….e buon appetito!!
