I "Previ" della Liguria
Ingredienti per 4 persone:
1 cavolo verza
3 hg di salsiccia di suino
Pane raffermo
Latte
1 uovo medio
Parmigiano
Olio extra vergine di oliva
prezzemolo
Sale/pepe
Procedimento:
Questa volta vi delizio con una ricetta tipica del nostro territorio ligure….una ricetta povera, come la maggior parte dei nostri piatti tradizionali: i “Previ” o involtini di cavolo. Esistono tante ricette dei previ, ricette diverse per ogni parte della Liguria: con la carne, senza carne, con il prosciutto ecc., questo perché lo scopo era quello di riutilizzare ciò che era rimasto in dispensa. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta da tramandare nel tempo. Oggi, per il mio appuntamento mensile con la carne della Macelleria Tallone, vi presento la mia versione dei Previ arricchiti con salsiccia: sentirete che buoni!
Iniziamo facendo sbollentare le foglie della verza, che rappresentano il nostro involucro: lessiamo per 2 minuti le foglie in acqua bollente salata e tuffiamole subito in acqua ghiacciata per far fissare il colore. Stendiamole su un canovaccio e tagliamo l’apice della parte dura centrale; in questo modo la nostra foglia diventerà un bellissimo fazzoletto da guarnire.
Dedichiamoci al ripieno. Tagliamo sottilmente due o tre foglie interne del cavolo e stufiamole leggermente in una padella con della cipolla tritata. Sgraniamo la salsiccia e mettiamola in una ciotola. Ammolliamo un po’ di pane raffermo con un po’ di latte; non so darvi la quantità…vado molto ad occhio.
Uniamo alla salsiccia la verza cotta, l’uovo, il pane strizzato, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Mescoliamo il tutto e regoliamo di sale e pepe.
A questo punto siamo pronti per creare i nostri involtini. Poniamo al centro della foglia due cucchiai di impasto e richiudiamo a mo’ di busta; se volete potete tenere chiuso il preve con una cordino da cucina. Io di solito non lo uso, basta rigirare i bauletti con la chiusura verso la teglia, in questo modo non si apriranno durante la cottura. Spennelliamo con un po’ d’olio e una spolverata di parmigiano. Pronti in forno a 180°C per 25 minuti circa. La ricetta tradizionale li faceva bollire, ma secondo me così diventano più saporiti.
Ho deciso di abbinarli a due creme calde che danno colore e “calore” al piatto : un fondente di patate alla curcuma e una crema di cavolo viola. Credetemi……. sono davvero buonissimi! Grazie soprattutto agli splendidi prodotti della Macelleria Tallone. Buon appetito!
