Trio di Natale

Cupolette di manzo:

Ingredienti per 4 persone:

400 g. manzo da bollito; gelatina vegetale;

sedano carota cipolla; broccolo romanesco;

bacche di ginepro; rosmarino; sale e pepe.

Torta salata di cavolo rosso e pollo speziato

Ingredienti per 4 persone: 300 g. petto pollo;

cavolo rosso; olio extravergine di olive;

cumino; salsa soia; pepe; coriandolo in polvere.

300 g. Farina 0; 100 g. ricotta;

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva;

acqua q.b.

Bicchierino di crema di zucca e salsiccia croccante

Ingredienti per 4 persone: 300 g. zucca mantovana;

200 g. salsiccia; rosmarino; mostarda mantovana;

sale e pepe

Procedimento:

Buongiorno a Voi Amici! Il mese più “caldo” e ricco di emozioni è arrivato…dicembre…con le sue speranze ed i buoni propositi per il futuro. Cosa cucinare come antipasto alla cena di Natale? Vi do tre idee sfiziose che potrete presentare insieme in un solo piatto come ho fatto io, oppure proporre singolarmente, come più vi piace. Interprete principale come al solito la carne ottima della Macelleria Tallone di Imperia, abbinata a verdure di stagione in combinazioni particolari. Tiriamoci su le maniche ed andiamo a lavorare per i nostri ospiti.

Cupolette di manzo in gelatina aromatica al Marsala

Questo piatto, che richiama gli anni 80, va preparato con anche due giorni di anticipo, perché dovete considerare il tempo di solidificazione della gelatina. Sembra un piatto complesso ma in realtà non lo è. Certo è che bisogna avere ingredienti di qualità come la carne Tallone. Ad un buon pezzo di muscolo, ho abbinato delle verdurine colorate e croccanti: ho sfruttato l’acqua in ebollizione del bollito e ho fatto cuocere cipolla rossa, carote e broccoli mantenendoli al dente. Chiaramente potete usare altri tipi di ortaggi che poi andranno a dare colore al vostro piatto; l’importante è tenerli molto al dente. In una pentola capace prepariamo il brodo per la carne: uniamo all’acqua sedano carote cipolla, bacche di ginepro e rosmarino. Una volta raggiunto il bollore aggiungiamo la carne e lasciamo cuocere per circa un’ ora e mezza. Metto la carne in acqua calda per sigillare i pori e trattenere all’interno i succhi. Togliamo la carne dl brodo e facciamola riposare in un contenitore chiuso in modo che non si asciughi. Facciamo raffreddare il brodo e leviamo le goccioline di grasso venute in superficie. Riduciamo la carne a sfilaccetti e le verdure a tocchetti piccoli…fate lavorare la fantasia e avrete sicuramente successo!. In 250 ml. di brodo caldo sciogliamo la gelatina; una volta sciolta aggiungiamo i restanti 250 ml. Poniamo due cucchiai di gelatina e brodo sul fondo dei nostri stampini (ad esempio dei bicchieri di vetro trasparenti) e mettiamo in frigo per circa 20 minuti. Togliamo dal frigo e cominciamo ad alternare la carne con la verdura: ad ogni strato aggiungiamo del brodo a coprire il tutto e riponiamo in frigo a gelificare. Questo passaggio sebbene lungo sia lungo, è importante, per dare fantasia ai vostri bicchierini in modo che gli ingredienti siano ben distribuiti.

Mentre il brodo si solidifica in frigo passiamo alla torta di cavolo e pollo.

L’involucro non è altro che la pasta per la torta verde, ma potete utilizzare anche una pasta matta, una pasta frolla salata o una pasta sfoglia. Realizzate la pasta con farina acqua olio e sale. Lasciate riposare per almeno 30 minuti avvolta in una pellicola in modo che non si asciughi. Tagliamo il cavolo rosso e facciamolo ammorbidire con un po’ di olio e cipolla a fuoco lento. Cuociamo in una padella antiaderente il pollo a fettine facendolo ben rosolare. Sfilacciamolo e facciamolo ripassare in padella con la salsa di soia, il cumino ed il coriandolo. Per dare croccantezza potete unire anche della frutta secca precedentemente tostata in padella. Attenzione a regolare di sale perché la salsa di soia è già molto sapida. Farciamo il nostro guscio di pasta con uno starto di cavolo ed uno di carne. Consiglio di non miscelare le due preparazioni perché altrimenti il cavolo rischierebbe di tingere la carne, eliminando l’effetto cromatico importantissimo in ogni piatto. Pratichiamo dei fori sulla pasta e spennelliamo con acqua e olio evo. Inforniamo per circa 30 minuti a 180°C. In questo caso servendo insieme i tre antipasti ho preferito realizzare una tortina monoporzione.

Ultimo antipasto sempre all’insegna della stagionalità…... una grande abbinata, un ottimo connubio di sapori, la dolce

zucca mantovana e l’aromatica salsiccia di Tallone. Facciamo cuocere in forno la zucca come vi ho raccontato in altre ricette. Mentre la zucca cuoce, sgraniamo la salsiccia e rosoliamola a fuoco alto in modo che si asciughi bene e che risulti “briciolosa”. Frulliamo la zucca al mixer con le due fettine di mela della mostarda e regoliamo di sale e pepe. Poco prima di servire, scaldiamo la crema di zucca e la salsiccia, quindi prepariamo i nostri bicchierini con qualche cucchiaio di crema e sopra le briciole di salsiccia. Se vi piace sopra ancora potete mettere qualche pezzetto di amaretto secco.

Buon appetito e Buon Natale!!