Scorfano al vapore aromatizzato con bacche di ginepro e rosmarino su crema di asparagi e pomodorini
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di scorfano da 250 gr
1 mazzo di asparagi
Pomodorini
Scalogno
Olio
Sale/pepe
Bacche di ginepro/rosmarino
Sale nero
Procedimento:
Ricetta molto dietetica, praticamente zero grassi.
Prima di tutto mettiamo a cuocere gli asparagi con la patata che darà maggior consistenza alla crema.
Ci sono varie scuole di pensiero riguardo al pulire gli asparagi. Io agisco così: faccio leva incurvando il gambo dell’asparago fino a spezzarlo, la rottura in teoria avviene nel punto in cui finisce il gambo legnoso ed inizia la parte commestibile. Inoltre se sono a fine stagione o il gambo risulta molto spesso, tolgo lo strato superficiale più coriaceo con un pelapatate.
Ora taglio a tocchetti il gambo fino a 2 o 3 cm dalla punta, che terrò da parte ed alla quale riserverò un altro tipo di cottura. Anche la patata verrà tagliata a dadini piccoli per consentire una cottura veloce.
In una padella con dell’olio e.v.o e dello scalogno tritato. Faccio Scaldare l’olio ed aggiungo la patata ed i gambi a tocchetti; salto per qualche minuto, regolo di sale e pepe ed aggiungo qualche cucchiaio d’acqua per portare a cottura. Passo al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Tengo da parte.
Le punte degli asparagi, visto che contengono praticamente tutto il sapore dell’ortaggio, preferisco farle passare semplicemente qualche minuto in padella. Le servo quasi crudi (saranno la nota croccante del piatto)
Per i pomodori confit, conoscete già la ricetta. Comunque, per chi fosse nuovo del blog, ve la riassumo. Tagliate a metà i pomodorini, eliminate semi ed acqua di vegetazione, poneteli con il taglio verso l’alto su una teglia con carta forno, spolverizzateli con origano sale pepe zucchero ed irrorateli con un filo d’olio. Forno caldo a 150° per 40 minuti. Risulteranno appassiti e saranno un concentrato di sapore (soprattutto nei mesi invernali quando i pomodori non sanno di nulla).
Arriviamo alla cottura del pesce. Se abbiamo voglia conviene comprarlo fresco e sfilettarlo da noi; certo, lo scarto è parecchio, ma sicuramente la qualità è (o dovrebbe) essere migliore. Dopo averne ricavato i filetti, da essi ricaviamo ancora dei piccoli pezzi sottili tagliando a lama inclinata il filetto.
In una pentola del diametro del cestello di bambù mettiamo a scaldare dell’acqua. Io l’ho aromatizzata con bacche di ginepro e rosmarino. Quando arriva ad ebollizione, disponiamo nel cestello i filetti di pesce e cuociamoli per pochissimi minuti. Toglieteli dal calore e possiamo impiattare. Sul fondo del piatto disponiamo la crema che avremo riscaldato, adagiamo sopra i filetti e guarniamo con i pomodori confit a listarelle le punte di asparagi croccanti…..un filo d’olio e.v.o…..qualche granello di sale nero a fare contrasto….e buon appetito!!!
