La serata di Capodanno io l'ho passata così...e voi?
Ciao Amici e Buon 2016! Spero abbiate passato una buona fine anno. Io sì! Ho cucinato per i miei amici e mi sono divertita tantissimo! Ogni mio menù prevede una lunga preparazione……prima scrivo e riscrivo un elenco di ricette; poi comincio a scremare l’elenco in base alle preferenze dei miei ospiti; infine arriva la lista della spesa….luuuunga e tanto incasinata (solo io la capisco). Spesso, tra l’altro, mi tocca cambiare piatto “in corner” perché magari non riesco a reperire un ingrediente…..ma vi assicuro che tutto ciò mi carica di adrenalina……. sono un po’ strana vero? Ma voi mi seguite anche per questo! Vabeh dai…..vi lascio tranquilli nella lettura…..Alla prossima e fatemi sapere dei vostri esperimenti!!
Insalatina di finocchi salmone affumicato e melograno
INGREDIENTI per 4 persone:
1 finocchio
4 fette di salmone affumicato
1 melograno
Olio evo
Sale/pepe
Per aprire il menù di capodanno ho deciso per questa sfiziosa insalatina: finocchio e salmone si sposano alla perfezione ed il melograno completa il piatto in pieno stile natalizio.
Veloce da fare e di sicuro successo. La cosa più lunga e più noiosa è sicuramente sgranare il melograno. Una parte dei semi andranno spremuti nello schiacciapatate per estrarne il succo, il resto guarnirà i piatti.
Pulite i finocchi ed affettateli con una mandolina. Vi do un consiglio: per poter fare questa operazione in anticipo ma evitando che diventino molli, immergete le fette in una terrina con acqua e ghiaccio; manterranno una estrema croccantezza fino a che non li servirete. Ovviamente prima di impiattare, asciugate bene le fettine con un canovaccio.
Create l’emulsione per i finocchi: sciogliete il sale nel succo di melograno ed una volta sciolto aggiungete l’olio e d il pepe.
Potete preparare il piatto. Un letto di sottili fettine di finocchio, un cucchiaio di condimento e sopra una fettina di salmone affumicato. Qualche seme di melograno….e buon appetito!!
Capesante piastrate al lardo di Arnad su crema di ceci neri
INGREDIENTI per 4 persone:
12 capesante
12 fette di lardo di Arnad
100 g. di ceci neri secchi
Olio evo
Sale/pepe
Scusate….ma le capesante nei miei cenoni di Capodanno non possono mancare. L’anno scorso ve le ho presentate con una crema di porri e patate, quest’anno ho provato un abbinamento più insolito: i ceci neri. Legumi dal sapore più intenso rispetto ai cugini bianchi, e dalla pelle molto più dura; per questo vi consiglio l’ammollo in acqua e bicarbonato per almeno 24 ore.
Dopo l’ammollo, possiamo cuocere i ceci nel modo classico. Io prima di solito li soffriggo con un po di scalogno e poi aggiungo acqua a coprirli, procedendo con la cottura per circa un’ora. Vi ricordo di non salare mai i legumi in cottura, potrebbero rompersi. Una volta arrivati a cottura, passiamoli al mixer e regoliamo di sale e pepe. Se notate che la buccia dei ceci stenta a frullarsi, passate la crema con un colino cinese od un passaverdura. Manteniamo la crema al caldo pronta da servire.
A questo punto possiamo dedicarci alle capesante. Eliminiamo il corallo, la parte arancione del mollusco. Se vi piace, il corallo può essere utilizzato per creare una maionese. Vi dico già che il gusto è molto particolare: sa molto di “mare”. Basta emulsionare i coralli con succo di limone, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Sciacquiamo le capesante e arrotoliamole ognuna in una fetta di lardo. Scaldiamo bene una padella antiaderente e massaggiamo la parte di capesante non lardellata con dell’olio. Adagiamo le capesante nella padella e facciamole caramellizzare da entrambe le parti per qualche minuto. Terminiamo la cottura in forno per 3 minuti a 200° C.
Impiattate subito, adagiando le capesante sulla crema, date un tocco di colore con dei fili di erba cipollina ed una nota croccante con delle fettine di pane tostato.
Moscardini alla puttanesca con tortino di patate al timo
INGREDIENTI per 4 persone:
8 moscardini medi
2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
4 filetti di acciughe sottolio
1 spicchio d’aglio
Paprika e peperoncino
Sale/pepe
Olio evo
500 g. di patate
1 mazzetto di timo
Questa ricetta può rappresentare sia uno sfizioso antipasto sia un corposo secondo in base alla quantità di moscardini…in ogni caso provatelo subito…ha avuto un successone!!
Cominciamo con il mettere a bollire le patate intere con la buccia.
Contemporaneamente cuocete anche i moscardini. Io preferisco sbollentarli per circa venti minuti in acqua aromatizzata con alloro. Quando saranno cotti, lasciamoli a raffreddare nella loro acqua.
Riduciamo ora a questo punto le patate a purè usando lo schiacciapatate e aromatizzandolo con olio sale pepe ed abbondante timo. Aiutandoci con un coppa pasta formiamo 4 tortini, che adageremo su una teglia con carta forno, pronti per essere ripassati in forno prima di servirli.
Prepariamoci le olive snocciolate. E’ un lavoro noioso ma ne vale la pena. Potreste usare anche quelle snocciolate sottolio ma non è la stessa cosa: se l’olio in cui sono messe non è buono lascerà un cattivo retrogusto a tutto il piatto. Tritate grossolanamente la polpa così ottenuta e tenete da parte.
Ora occupiamoci dei moscardini. In una larga padella, facciamo scaldare dell’olio con l’aglio tagliato sottilmente e le acciughe che si devono sfaldare. A questo punto uniamo i moscardini rigorosamente interi e facciamoli ripassare per circa 15 minuti. Durante la cottura aggiungiamo le olive la paprika ed il peperoncino e, se volete, mezzo cucchiaino di polpa di pomodoro allungata in mezzo bicchiere di acqua.
Potete ora far gratinare i vostri tortini in forno a 180/200° per circa 10 minuti. Una volta pronti impiattate subito. Adagiate i moscardini sui tortini……un giro di olio a crudo….e viaaaa
Barchette di carciofi e ricotta in guazzetto di vongole
INGREDIENTI per 4 persone:
200 g. farina 00
2 uova
4 carciofi spinosi
1 scalogno
150 gr di ricotta vaccina
1 kg di vongole
1 spicchio di aglio
Buccia di limone grattuggiata
Prezzemolo tritato
Vino bianco q.b.
Olio evo
Sale/pepe
prezzemolo
Lo so…forse sono un po’ ripetitiva con le ricette sui carciofi….ma io li adoro letteralmente, sia crudi che cotti. A mio parere inoltre l’abbinamento carciofi e vongole è molto valido, ed allora mi sono inventata queste barchette ripiene.
Prepariamo subito la pasta che dovrà riposare in frigo per almeno 30 minuti.
E’ vero è vero…..i carciofi non sono proprio simpatici da pulire, ma basta mettersi un paio di guanti usa e getta ed il problema non esiste più! Pulite e tagliate i carciofi a fettine lasciandoli in acqua acidulata.
Scaldate dell’olio evo con dello scalogno tritato in una larga padella; aggiungete i carciofi e fate cuocere allungando con qualche cucchiaio di acqua. Regolate di sale e pepe. Lasciateli croccanti mi raccomando.
Prepariamo il ripieno. Tritiamo grossolanamente i carciofi e misceliamoli alla ricotta. Regolate di sale e pepe ed unite la buccia di limone grattuggiata che darà freschezza al piatto. Il ripieno deve essere saporito ma si deve sentire bene il sapore dei carciofi, quindi non abbondate di ricotta.
Siamo pronti per stirare la pasta e dare forma alle barchette; io ho utilizzato un normalissimo stampino a barchetta con il manico di legno. Teniamole su un vassoio di cartone in attesa di cuocerle.
Intanto mettiamo a scaldare l ‘acqua per la cottura delle barchette. Salatela poco, perché il guazzetto sarà già salato di suo.
Per ultimo, prepariamo il guazzetto di vongole. Ricordate di far spurgare le vongole in acqua salata per almeno 2 ore. Prima di cuocerle dovete verificare che non ci siamo vongole che contengano sabbia. A questo proposito vi do un consiglio: fate cadere dall’alto nel lavello una per una tutte le vongole, quelle morte con la sabbia dentro si apriranno e riuscirete ad eliminarle prima che vi rovinino il sugo.
Facciamo scaldare dell’olio evo in una larga padella con uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo le vongole e quando iniziano ad aprirsi sfumiamo con del vino bianco. Appena sono tutte aperte spegnamo. Filtriamo il liquido che sarà la base del nostro guazzetto e togliamo una delle due valve alle vongole.
Buttiamo nell’ acqua bollente le barchette e portiamo a cottura. Nel frattempo rimettiamo il guazzetto e le vongole in padella. Se il guazzetto è tanto liquido addensate con dell’amido di mais e se fosse troppo salato allungate con qualche cucchiaio di acqua.
Una volta cotte le barchette, le scoliamo con una schiumarola e le poniamo direttamente nei piatti. Con un mestolo ricopriamo con il guazzetto di vongole ed il prezzemolo tritato…….in tavola!!!
Panettone al cubo
INGREDIENTI per 4 persone:
1 panettone classico
500 g. di gelato all’arancio o mandarino
Mezza bottiglia di moscato
2 cucchiai di zucchero
Ed ecco il dolce di capodanno. Per non allontanarmi troppo dalla tradizione, ho deciso comunque di optare per un panettone….ma attenzione…..rivisitato a modo mio! Non il solito panettone liscio e banale, o con la solita crema al mascarpone che contribuisce alla nostra notte insonne, vista la lunga fase digestiva.
Ho deciso allora di abbinarlo a del semplice gelato, magari all’arancio o al mandarino, che richiama i sapori dei canditi; io ho scelto quest’ultimo (che vi confesso ho comprato) completando con una riduzione di vino moscato. Per quest’ultima mi è bastato mettere a ridurre sul fuoco mezza bottiglia di moscato con due cucchiai di zucchero. Ho fatto andare a fuoco medio fino a che il liquido si è ridotto di un terzo ed ha assunto una consistenza viscosa.
Il panettone l’ho tagliato per l’appunto a cubetti facendoli poi saltare in una padella antiaderente senza alcun grasso, fino ad avere una consistenza croccante fuori e morbida dentro.
Il piatto è risultato composto in questo modo: un letto di panettone caldo e croccante con sopra una quenelle di gelato al mandarino, il tutto completato con una ragnatela di riduzione di moscato…mooolto buono. Un modo un po’ diverso di gustare un dolce natalizio.
Anche il Capodanno è passato. Ora manca solo la Befana per terminare queste due settimane di stravizi culinari! Credo però che non cucinerò per il 6...al mattino dovrò fare da supporto a figlio e marito che si vogliono buttare a mare per il Cimento invernale...ci sentiamo presto Amici. Un abbraccio
