Un bis di ricette per partecipare al Contest "Risate e Risotti"
Ciao a tutti Amici!
Purtroppo con molto ritardo sono riuscita solo ora a preparare due ricette per partecipare a questa bella iniziativa in memoria della Chef Giuseppina Carboni, promossa e patrocinata da
Queste ricette partecipano al Contest Rice Food Blogger 2016 – Chef Giuseppina Carboni
Ma ora cominciamo!
Riso gamberoni crudi e la loro bisque, crema di fior di latte
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso carnaroli o vialone nano
8 gamberoni abbattuti
100 g fiordilatte
Latte
Sedano
Carota
Cipolla
Pomodoro
Zeste di limone bio
Sale/pepe
Acqua
Procedimento
Un risotto, due ingredienti….in apparenza discordanti……ma entrambi delicati e che si sposano molto bene. Lo so…il fiordilatte non è esattamente della mia terra di Liguria, ma è un ottimo prodotto 100% italiano.
Prepariamo la crema: mettiamo in un bicchiere da mixer il fiordilatte a pezzi con un qualche cucchiaio di latte. Frulliamo fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Se volete potete aggiungere del pepe bianco fresco appena macinato. Teniamo da parte.
Passiamo alla preparazione della bisque di gambero, che utilizzeremo per allungare il risotto . In una pentola d’acciaio
o ferro mettiamo a freddo due cucchiai di olio extra vergine di oliva, le teste ed i carapaci dei gamberi, sedano, carota,
cipolla, pomodoro a pezzi e le zeste di limone che daranno freschezza al piatto. Mandiamo a fuoco forte finché gli zuccheri saranno ben caramellati. A questo punto uniamo al composto i cubetti di ghiaccio: lo shock termico estrarrà tutti i succhi ancora presenti nelle teste dei gamberi. Abbassiamo il fuoco e lasciamo andare la zuppa per circa 15 minuti. Filtriamo il tutto con un colino chinois o con un passaverdura: schiacciamo bene i carapaci con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sapore. La bisque è pronta.
Passiamo quindi alla preparazione del risotto: mettiamo il riso a secco in una pentola larga e dai bordi bassi, in modo che la maggior parte dei chicchi di riso sia a contato con il metallo. Facciamo tostare bene il riso e cominciamo ad aggiungere la bisque. Oltre ad un meraviglioso sapore, questo brodo donerà al risotto un caldo colore rosato.
Mentre cuoce il riso prepariamo i gamberi crudi…senza mai perdere d’occhio il risotto.
Tagliamo a tartare la polpa dei gamberi e condiamola con olio extra vergine sale, pepe e una lieve grattugiata di buccia di limone.
Quando il riso è cotto, mantechiamo con dell’olio extra vergine e lasciamo riposare un minuto. Siamo pronti per impiattare: decoriamo il risotto in ogni piatto con quenelle di tartare e lasciamo cadere qualche goccia di crema di fiordilatte qua e là……..un filo d’olio extra vergine e buon appetito!!
Riso Acquerello con ricotta di bufala colatura di alici e arancio
Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso Acquerello
100 g. ricotta di bufala
2 cucchiaini di colatura di alici
Buccia di arancia
Olio
Sale/pepe
Carota/cipolla
Procedimento:
Tre ingredienti per un risotto sfizioso e dal sapore particolare. La ricotta di bufala ha un gusto intenso ma rotondo, la colatura di alici da lo sprint al piatto e il limone conferisce freschezza al tutto smorzando il sapido della colatura di alici. Il procedimento è molto semplice, come qualsiasi risotto. In questa ricetta però, preferisco far tostare il riso a secco, senza né olio né cipolla….trovo che già i sapori siano importanti.
Prepariamo un brodo leggero con carota e cipolla e teniamo da parte.
Facciamo tostare il riso per l’appunto a secco: rigiriamolo spesso con un cucchiaio di legno e tocchiamolo con le dita….sì sì….proprio così…..sentiamo la temperatura del chicco con le dita. Quando sarà caldissimo, siamo pronti per cominciare ad aggiungere a mano a mano il brodo caldo. All’aggiunta del brodo il riso deve “cantare”….così dico io…..questo è null’altro allo sfrigolio dell’immediata evaporazione del brodo a contatto con il riso caldo.
Portiamo quasi a cottura il riso e aggiungiamo la ricotta. Cerchiamo sempre di mantenere il riso molto fluido, per fare ciò aggiungiamo brodo quando vediamo che serve. Allontaniamo dal fuoco e mantechiamo con l’olio extra vergine di oliva, la colatura di alici (attenti mi raccomando, il gusto è molto intenso, non esageriamo). Per ultimo uniamo la buccia di arancio a julienne e facciamo riposare per un minuto, mantenendo la pentola con il coperchio in modo che non perda umidità. Siete pronti per impiattare…..ancora qualche filetto di buccia di arancia e quà e là una goccia di colatura….buon appetito!!
