Cappon Magro
Ingredienti per 8 persone:
1 kg. di nasello
4 patate
6 carote medie
3 hg. Fagiolini
1 cavolfiore
1 rapa rossa
4 carciofi
8 gamberoni
½ kg. cozze
Gallette del pescatore o friselle
Per la salsa:
una grosso mazzo di prezzemolo; 1 uovo sodo (2 se sono piccole); 40 g. di pane raffermo ; 30 g. di capperi; 20 g. di pinoli tostati; 2 acciughe sottolio; mezzo bicchiere di aceto bianco; sale/pepe g.
Procedimento:
Eccomi finalmente a Voi con la mia ricetta del Cappon Magro. Era parecchio tempo che mi frullava in testa l’idea di farlo, ma vista la lunghezza, e badate bene che non ho detto difficoltà, ho sempre rimandato…..
E’ un piatto tipico della nostra terra, un piatto povero ma di gran gusto; nulla a che fare con il cappone, volatile grasso ma costoso, tipico della “Genova Bene” . Per i nostri nonni contadini, il suo cugino “magro” divenne un piatto della festa, altrettanto apprezzato e conosciuto e sicuramente più econimico.
Con l’avvicinarsi dell’ultimo dell’anno, ho preso il coraggio a due mani e mi sono data da fare. Risultato? I miei ospiti ne sono rimasti molto contenti. Pensandoci con il “senno di poi”, in realtà, è vero, è una ricetta lunga, ma con un minimo di organizzazione, può risultare meno impegnativa di quello che sembra. Inoltre, come vi ho accennato, non è difficile come procedimento….quindi….non ci sono scuse…TUTTI AI FORNELLI.
La parte più lunga della realizzazione è la cottura delle verdure, se non altro, perché deve avvenire separatamente: la creazione dei singoli strati di verdura impone regole ferree. Sicuramente potete portarvi avanti e cuocere le verdure il giorno prima, a parte le patate, che il giorno dopo sanno di “rinfrescumme”.
Via, si parte! Puliamo le verdure e facciamole cuocere a vapore. I fagiolini e il cavolfiore potete tagliarli a pezzi piccoli, ma le carote vi consiglio di lasciarle intere, le taglierete a rondelle in seguito. Ovviamente i carciofi li utilizziamo crudi, quindi li facciamo per ultimi e li conserviamo a fettine in acqua acidulata. Riduciamo a fettine la barbabietola rossa.
Facciamo bollire il nasello e delischiamolo, riducendolo a tocchetti, sarà più semplice comporre gli strati. Si possono utilizzare anche altri tipi di pesce, tipo orata o branzino; io, su consiglio di una mia amica, ho scelto il nasello ( anche per comodità, ve lo confesso), e mi sono trovata bene.
Passiamo alle gallette. La tradizione dice di utilizzare questo tipo di pane, ma non avendole trovate, ho utilizzato le friselle. Prendiamo una teglia e versiamo pari quantità di acqua e aceto. Mettiamo a bagno le friselle e facciamole ammollare.
Prepariamo la salsa verde, simbolo del cappon magro e della nostra tradizione ligure. Uniamo in un mixer i vari ingredienti: prezzemolo, acciughe, uova sode, pane ammollato in aceto e acqua, capperi, pinoli Frulliamo bene e regoliamo di sale pepe e aceto.
Ora siamo pronti per la composizione del nostro piatto. Sul tavolo prepariamoci le ciotole con le varie verdure leggermente condite con olio e sale. Ci si può mettere anche un goccio di aceto, ma io sinceramente ho preferito evitarlo, per paura di rendere troppo acetato il tutto.
Ultimo passaggio….facciamo aprire le cozze e cuociamo in padella i gamberoni. Si possono anche utilizzare gli scampi.
Siamo pronti per comporre il quadro!! Per rendere più semplice la preparazione, potete utilizzare una teglia rotonda un po’ svasata. Stendete un foglio di pellicola trasparente che rivesta il recipiente e si allunghi parecchio oltre il bordo. Tale pellicola vi aiuterà il giorno dopo per rivoltare il tutto sul piatto da portata.
Il più è fatto, ora basta creare i vari strati. Potete procedere come preferite: alternare uno strato di pesce ed uno di verdura o due strati di verdura ed uno di pesce. Le friselle strizzate saranno l’ultimo strato. Ogni uno o due strati di verdura stendete un velo non troppo sottile di salsa verde che rappresenterà il nostro condimento. Quando avrete raggiunto il bordo della teglia con il pane, schiacciate bene con le mani per consolidare il tutto e chiudete la pellicola trasparente sopra le friselle tirandola bene. Ora riponete la teglia in frigo per almeno 24 ore, sarebbe meglio anche 48. Circa due ore prima di deliziare i vostri ospiti, togliete la teglia dal frigo e rovesciate il cappon magro sul piatto da portata. Decorate con le cozze e i gamberoni ed ancora ancora un po’ di salsa verde .
Una piccola nota: la quantità di aceto è molto soggettiva, regolatevi voi in base al vostro gusto…e comunque sia l’unico modo di capire è ……provare! Buon appetito!
Lo so….sono stata un po’ prolissa…ma la ricetta lo imponeva. Ciao!
