Prendiamoli (anche) per la gola - Menu' per una serata romantica
Crema di topinambur profumata allo zenzero con gamberoni saltati al brandy
INGREDIENTI per 2 persone:
6 gamberoni
Un bicchierino di brandy
400 gr di topinambur
1 piccolo scalogno
1 patata piccola
Olio e.v.o.
Sale/pepe
Crema di aceto balsamico Raineri
Sale nero (facoltativo)
Procedimento
Prima di tutto dedichiamoci alla crema di topinambur. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un tubero di origine piemontese, di colore chiaro, molto croccante, che si utilizza sia crudo in pinzimonio, sia cotto. Il suo gusto assomiglia molto alla nocciola.
Avendo una superficie molto irregolare, bisogna essere un po’ accurati nella pulizia. Lo peliamo con un pelapatate e lo tagliamo a dadini. Peliamo ed affettiamo anche la patata che darà cremosità al piatto. Mettiamo lo scalogno tritato in un tegame con l’olio e.v.o. e quando sarà dorato aggiungiamo il topinambur e la patata. Lasciamoli insaporire ed aggiungiamo sale pepe ed acqua quasi a coprirli. Tastate con una forchetta il punto di cottura e spegnete. Versate il tutto in un bicchiere da mixer e frullate con un filo d’olio fino ottenere una crema liscia.
Passiamo ora a preparare lo zenzero. Per la quantità regolatevi in base al vostro gusto. A me piace parecchio…..quindi abbondo. Lo peliamo e lo grattugiamo. Dal momento che la polpa dello zenzero è parecchio stopposa, vi insegno un trucchetto per dare alla crema tutto il sapore dello zenzero senza bisogno di aggiungere la polpa, che potrebbe risultare fastidiosa sotto i denti. Una volta grattugiata, mettiamo la polpa su un cucchiaino e, aiutandoci con il dorso di un altro cucchiaino, spremiamone il succo. In questo modo daremo tanto sapore alla crema, mantenendola liscia.
Puliamo ora i nostri gamberoni. Io uso quelli surgelati argentini calibro L1, ma potete anche usare gamberi di altro tipo. Togliamo testa, carapace. Eliminiamo anche l’intestino presente sulla schiena: facciamo un taglio longitudinale poco profondo sul dorso e aiutandoci con la punta di un coltello e con le dita sfiliamo il cordino nero. Questa operazione è necessaria, oltre che per il fattore estetico, anche perchè l’intestino può contenere sabbia ed risultare amaro. Scaldiamo una padella antiaderente e massaggiamo i nostri gamberi con dell’olio e.v.o. prima di distribuirli in padella. Ricordate che i gamberi non hanno bisogno di una cottura prolungata, 2/3 minuti per lato sono sufficienti. Saliamo e pepiamo. Quando hanno iniziato la caramelizzazione sfumiamo col brandy, lasciamo evaporare l’alcool e spegniamo.
Siamo pronti per impiattare. Io ho usato tre piccoli bicchierini, ma se vi piace potete mettere tutto in una singola ciotola o bicchiere. L’importante è che sia di vetro trasparente.
Un pizzichino di sale nero per dare contrasto al piatto, due gocce di crema di aceto balsamico e via…….
Abbracci di alici ai profumi mediterranei con salsa d’arancia
INGREDIENTI per 4 persone:
6 alici
3 cucchiai di pan grattato
2 pomodorini secchi sott’olio
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di pinoli
Una manciata di prezzemolo
Olio e.v.o.
Sale/pepe
Erba cipollina
1 arancia non trattata
Procedimento
Prepariamo le alici, che in pescheria ci avranno già pulito togliendo testa ed interiora. Sciacquiamole sotto acqua corrente per togliere ogni residuo di sangue. Con molta calma togliamo la lisca centrale e le appiattiamo. In una padella mettiamo dell’olio e.v.o. e il pan grattato per farlo imbrunire.
A parte facciamo tostare i pinoli. Aggiungiamo al pane capperi, pomodorini, pinoli e prezzemolo tritati. Saliamo e pepiamo. Stendiamo il composto su un alice e copriamo con un altro filetto, formiamo quindi 6 abbracci. Leghiamole con un filo di erba cipollina. Mettiamole in teglia su carta forno, irroriamo con un filo d’olio e.v.o. e via a cuocere in forno per 5/6 minuti a 180 gradi.
Mentre sono in forno le alici prepariamo la salsina. Con il pelapatate togliamo delle listarelle di buccia all’arancia. Fate in modo di prendere solo la parte arancione, quella bianca è amara. Per togliere del tutto il gusto amaro alle vostre bucce, dovete farle bollire in un dito di acqua per tre volte. Mettetele sul fuoco in acqua fredda e ad ebollizione spegnete, cambiate acqua e ricominciate. Tagliamole a julienne, cioè a bastoncini sottili sottili. Spremiamo l’arancia e facciamo ridurre in un tegamino il succo con le listarelle. Per addensare potete usare la punta di un cucchiaino di amido di mais.
Togliamo le alici dal forno e belle calde impiattiamole accompagnando con la salsina.
Zuppetta del golfo con crostone casereccio
INGREDIENTI per 2 persone:
6 gamberoni
2 calamari
200 gr. di cozze
200 gr. di vongole
1 filetti di gallinella
Sedano/carota/cipolla
Olio e.v.o.
Due cucchiai di passata di pomodoro
Un bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio vestito
Sale/pepe/peperoncino piccante
ghiaccio (una decina di cubetti)
fette di pane casereccio tostate
Procedimento
Tostiamo subito le fette di pane al forno, 200 gradi per pochi minuti. A piacimento possiamo leggermente strofinarli con uno spicchio d’aglio. Capisco che la serata sia particolare, ma il profumo di aglio da una marcia in più…….e poi tanto lo mangiate entrambi…..hihihih.
Iniziamo con il preparare un soffritto a pezzi grossolani di sedano carota e cipolla.
Puliamo i gamberi. Come per la ricetta precedente leviamo le teste, i carapaci e togliamo l’intestino. Lasciamo la testa a due gamberoni, che saranno da presentazione per i piatti.
Ora prepariamo la bisque, brodo che ci permette di utilizzare tutto il sapore del mare racchiuso negli “scarti” dei gamberi. Mettiamo il soffritto con un cucchiaio d’olio in un tegame dai bordi alti, preferibilmente di acciaio e non antiaderente. Quando l’olio è caldo uniamo tutte le teste rimanenti e i carapaci compresi quelli della ricetta precedente. Lasciamo andare a fuoco vivo. I carapaci devono proprio attaccarsi al fondo del tegame. A questo punto deglassiamo con il vino bianco e continuiamo a girare i nostri gusci fino ad evaporazione del vino. Ora il passaggio più importante della ricetta che renderà questo piatto unico ed esaltante.
Vi chiederete a cosa serva il ghiaccio che vi ho fatto preparare?.... Ebbene, ora lo scoprite.
Ad evaporazione dell’alcool avvenuta, buttiamo la ciotola di cubetti di ghiaccio sopra i nostri carapaci. Il ghiaccio provocherà il cosiddetto “shock termico” ai gusci roventi, e permetterà l’estrazione da questi di tutti il colore e tutto il sapore del mare. I pigmenti rossi passeranno nel vostro brodetto. Una volta sciolto il ghiaccio uniamo la passata di pomodoro ed ancora un bicchiere d’acqua. Facciamo sobbollire per 30/40 minuti. A questo punto la nostra bisque è pronta. Passiamo tutto al colino, in modo da eliminare carapaci e verdure, rimettiamo il brodo nella pentola. Se vedete che è molto liquida, potete rimetterla sul fuoco e farla restringere un po’.
Andiamo a preparare gli altri protagonisti del piatto. Facciamo aprire le cozze e le vongole in padella con un filo d’olio e dell’aglio vestito. Appena i molluschi sono aperti tiriamo via dal fuoco. Ricordate che la lunga cottura li fa diventare gommosi. Filtriamo il liquido di cozze e vongole e aggiungiamone una parte alla bisque.
Sciacquiamo i calamari, spelliamoli e tagliamoli a pezzi non troppo grossi. Vi svelo un segreto: calamari, seppie e totani si cuociono o 5 minuti o 40 minuti. La via di mezzo li rende immangiabili. Massaggiamo i calamari con l’olio e facciamoli cuocere per 5 minuti in una padella antiaderente toccandoli molto poco. Cerchiamo di fare in modo che i pezzi siano stesi in padella in un unico strato, in modo che si cuociano uniformemente.
Togliamoli dal tegame e teniamoli da parte al caldo.
Saltiamo in padella ora per qualche minuto i filetti di gallinella dopo averli tagliati a metà. Riportiamo a bollore la nostra bisque e vi uniamo i filetti a terminare la cottura per qualche minuto. Per un sapore piu’ armonioso possiamo aggiungere a fuoco spento nel brodetto i gamberi, le cozze, e le vongole, così si scaldano e si profumano senza cuocere ancora.
Il pane a fare bella nostra di sé nel piatto fondo e tutto intorno la vostra specialissima creazione. Una manciatina di prezzemolo tritato, un filo d’olio e.v.o. e il gioco è fatto.
Sfogliette al cacao con mousse alla ricotta e frutti rossi
Ingredienti
Per le sfogliette:
40 gr farina OO
50 gr. burro
50 gr. albume
50 gr zucchero a velo
1 cucchiaino di cacao in polvere
Per la mousse:
200 gr di ricotta ( deve essere soda)
40 gr. zucchero a velo
1 cucchiaio di zucchero di canna
300 gr. di frutti di bosco
Procedimento
Prepariamo l’impasto per le sfogliette. In una terrina uniamo farina, zucchero, cacao, albume e burro sciolto. Mescoliamo con una forchetta ( non usiamo la frusta perché non ci serve incorporare aria). Lasciamo riposare per qualche minuto e passiamo alla mousse alla ricotta. Vi consiglio di utilizzare una ricotta abbastanza soda e poco acquosa, come invece spesso accade con quelle dei vasetti del supermercato. Aiutandoci con una frusta elettrica, montiamo la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Mettiamola in una sac a poche e facciamo rassodare la nostra mousse in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preriscaldiamo il forno a 180 gradi ed occupiamoci delle sfogliette. Su un foglio di carta forno disegniamo con una matita dei cerchietti utilizzando una coppetta come stampo. Giriamo sotto sopra il foglio di carta forno. Con il dorso di un cucchiaio tiriamo su un pò di impasto e lo stendiamo all’interno della sagoma così creata. Lo spessore della sfoglietta deve essere di circa 2 mm. Prima di infornare per circa 6 minuti cospargiamo le nostre sfogliette con un po’ di granella di mandorle che da croccantezza al piatto. Appena pronte, togliamole dalla teglia e facciamole riposare su una superficie fredda.
Per la salsa ai frutti di bosco non serve altro che mettere le piccole bacche in padella con lo zucchero e farle cuocere per qualche minuti finché perdono la maggior parte ella loro acqua di vegetazione.
Preleviamone due cucchiai e passiamoli in un colino a maglie strette. In questo modo i semi che darebbero acidità al palato vengono eliminati. Questa cremina ci servirà per la decorazione del piatto.
Ora possiamo comporre il nostro dolce. Ricordate che per la presentazione del piatto io vi do solo dei suggerimenti!! Liberate la fantasia e stupite il vostro Ospite! Io ho utilizzato un pennello da cucina per creare una striscia di colore rosso con la nostra cremina. Alterniamo ora i vari componenti del dolce. Partiamo con una sfoglietta, un po’ di mousse alla ricotta ed un cucchiaio di frutti di bosco. Continuate ancora con uno o due strati non di piu’, rischiereste di dare instabilità alla millefoglie. Terminate con una spolverata di zucchero a velo ed il dessert è servito!! Leggero e di classe
Buon appetito
