Totanetti ripieni di carciofi e cuore di latte su crema di carciofi al prezzemolo
Buongiorno e buon Anno a tutti.
Dopo gli stravizi di queste feste ricominciamo con un piatto leggero ma molto gustoso e, soprattutto, di stagione.
INGREDIENTI per 4 persone:
8 totanetti
4 carciofi spinosi di Albenga
50 gr. Formaggio tipo ricotta
Olio e.v.o.
Aglio e prezzemolo
Procedimento
Innanzitutto puliamo i carciofi. Io uso dei guanti da cucina perché rilasciano una sostanza amara sulla pelle (la cinarina) che ci mette parecchio ad andare via. Preparatevi subito una ciotola con acqua acidulata dove immergerete i carciofi per non farli annerire una volta tagliati. Togliamo le foglie piu’ esterne coriacee. Dovete capire voi quando fermarvi: piu’ si è in stagione (fine novembre-dicembre) meno foglie si devono togliere. Eliminate anche le spine con un taglio netto a circa due cm dalla punta. Tagliateli in quattro per il lungo ed eliminate la “barba” centrale, che anch’essa risente del periodo di stagionalità. Riducetelo in fettine sottili. Fate scaldare dell’olio e.v.o. con uno spiglio d’aglio vestito schiacciato; una volta eliminato l’aglio, mettete i carciofi a cuocere. Prima di aggiungere un po’ di acqua per farli stufare, fateli dorare un po’. Salate, pepate e portate a cottura. A fuoco spento aggiungete il prezzemolo tritato….sentirete che profumo. Carciofo e prezzemolo accoppiata vincente!.
Mentre i carciofi cuociono, dedicatevi ai totanetti. In pescheria ve li avranno già puliti. Mi raccomando, dite che dovete farli ripieni altrimenti ve li aprono. I tentacoli non buttateli!! Li aggiungeremo al ripieno. Tagliateli a pezzetti piccoli e metteteli a saltare in padella leggermente unti d’olio per pochi minuti . Una volta tolti dal fuoco i tentacoli, sul fondo della padella noterete una crosticina marrone; non sono altro che gli zuccheri contenuti nei totani che si sono caramellati. Ora, aggiungendo circa mezzo bicchiere d’acqua o di vino, deglasso questo fondo di cottura aromatico e ricco di sapore e lo unisco al mio ripieno.
A questo punto, trito i carciofi con un coltello, in modo che sotto i denti si sentano ancora i pezzi. In una ciotola unisco carciofi, formaggio e tentacoli spadellati. Regolo di sale e pepe. La mia farcia è pronta. Visto che i totani sono piuttosto piccoli mi aiuto per riempirli con una sac a poche usa e getta. Mi raccomando, non riempite il totano fino al bordo, ma lasciatene libero circa un terzo della lunghezza. Questo perché in cottura tutti i cefalopodi si restringono ed il vostro totano rischierebbe di scoppiare (come mi è già successo…ndr) facendo uscire il ripieno. Chiudete il totano con uno stuzzicadenti.
Ora lo ponete in una padella ben calda, dopo averlo massaggiato con dell’olio e.v.o. e fatelo cuocere per 4/5 minuti non di piu’. Una volta cotti non serviteli subito perché il ripieno si deve consolidare; da bollenti potrebbero rilasciare al momento del taglio un po’ di siero del formaggio. Serviteli su una passatina fatta dagli stessi carciofi avanzati e poi frullati. Due fettine di carciofo a guarnire ed l’immancabile filo di olio e.v.o. a completare il piatto. Buon appetito!
