Tartare di tonno con millefoglie di carcofi ricotta mantecata e nocciole
Con questa ricetta semplice e veloce ho partecipato al concorso "Ricettà della Bontà" indetto dalla Lega del Filo d'Oro, con la partecipazione di Coldiretti e Campagna Amica.
I
Ingredienti per 4 persone:
450 gr tonno fresco abbattuto
3 carciofi
100 gr. ricotta pecora
40 gr. di nocciole
100 gr. farina
Acqua q.b.
4 cucchiai d’olio
Aglio
Sale/pepe
Olio
prezzemolo
Procedimento
Iniziamo la nostra ricetta preparando le pasta che useremo perle cialdine del la millefoglie.
In una ciotola impastiamo farina, olio (2 cucchiai….che darà la friabilità alle cialde), sale e acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciamolo riposare per mezzora avvolto da carta
trasparente e dedichiamoci alla pulizia ed al taglio dei carciofi: togliamo le foglie più esterne e la barba interna tipica dello spinoso ligure…..toglietela tutta perché è fastidiosa sotto i denti. Dopo averli ridotti a fettine sottili passiamoli in padella con un cucchiaio d’olio ed uno spicchio d’aglio vestito. Lasciamo andare a fuoco vivo per qualche minuto poi saliamo pepiamo ed aggiungiamo due cucchiai di brodo per portare avanti la cottura. Non fateli cuocere molto, devono risultare ancora abbastanza croccanti sotto i denti.
Una volta arrivati a cottura aggiungere poco prezzemolo tritato e tenere da parte.
Andiamo a prendere la nostra pallina di pasta e stendiamola molto molto sottile con il mattarello. Ricaviamo dei quadrati ( o anche altre forme se vi piace) con un coppapasta. Spennelliamoli con una miscela di acqua ed olio ( procedimento usato anche per la torta verde) che ne aumenterà la croccantezza. Ho aggiunto sulla superficie anche della granella di nocciole…….sapore che si sposa benissimo con il carciofo.
Inforniamo in forno preriscaldato a 200 gradi per 15/20 minuti, a seconda dello spessore che avete dato alle vostre cialdine. Se preferite provate anche a sostituire con delle sfoglie di pane carassau.
Mentre cuociono, prendiamo la nostra ricotta e mettiamola a scaldare a bagnomaria aggiungendo olio sale ed un goccio di acqua tiepida. Aiutiamoci con una frusta e giriamo finché diventa bella cremosa.
Io ho usato una ricotta pugliese, perché di gusto deciso ben abbinabile con la delicatezza del carciofo. L’ultima preparazione da fare è marinare il tonno. Va fatto giusto una mezzoretta prima di impiattare. Ricordatevi che il pesce crudo, per essere consumato in tranquillità, deve subire un processo chiamato di ABBATTIMENTO VELOCE a meno 20 gradi per almeno 48 ore. Se lo volete fare nel freezer di casa vostra,
aumentate il tempo di riposo. Comunque vi consiglio di comprare pesce già abbattuto appena pescato; il nostro freezer raggiunge la temperatura ideale in troppo tempo e non riesce ad eliminare l’insidioso Anisakis
Non fidatevi, quindi, quando in un ristorante in cui non siete mai stati vi vogliono far mangiare pesce appena pescato crudo vantandosi di questa “peculiarità” (a me è già successo…), chiedete sempre se sia stato precedentemente abbattuto!!
Riduciamo ora il tonno a piccoli tocchetti e uniamoli in una ciotola all’olio sale pepe ed una grattuggiata di bucccia di limone che da freschezza. Personalmente sul tonno non amo unire il succo di limone alla marinatura….cuoce troppo la carne. Possiamo ora creare il piatto. Io ho fatto così: i con un coppapasta ho sporzionato il tonno e formato la millefoglie alternando carciofi e ricotta tiepida. Un filo d’olio Apricus…..e buon appetito!
