Costine di Maiale stile St. Louis Slow&Low
Ingredienti:
Una bella e intera costata di “rib” di maiale
Chips di Legno per affumicare
Per il dry rub:
paprika forte 80g
paprika affumicata 40g.
aglio in polvere 20 g.
cipolla in polvere 15g.
zucchero di canna 20 g.
sale al rosmarino 50 g.
pepe nere 5 g.
pepe bianco 5 g.
Per la glassatura:
ketchup 220 g
senape 20 g.
mezza cipolla rossa tritata;
3 spicchi di aglio
zucchero di canna 35g.
aceto di mele 1 cucchiaino
salsa worchester 2 cucchiaini
cumino in polvere 1 cucchiaino
senape in polvere 1 cucchiaino
curry 1 cucchiaino
maggiorana 1 cucchiaio
Procedimento:
Con questa ricetta dò il via alla mia collaborazione con la ditta Tallone di Imperia. Produttori di carne dal 1951, la ditta rappresenta sul territorio della provincia una delle più importanti realtà in questo settore con un unico obiettivo: qualità per i consumatori. Per garantirla, due volte alla settimana, Luciano, uno dei titolari della società, si reca in Piemonte negli allevamenti selezionati in più di cinquant'anni di esperienza, per scegliere personalmente i migliori capi di razza Piemontese e Garronese . Con i loro magnifici prodotti realizzerò una ricetta mensile, in cui elaborerò un piatto a partire dall’ingrediente base, che sarà per l’appunto la carne…..a 360° ovviamente. Cercherò di abbinarla sempre a verdure di stagione, base della dieta mediterranea, ma allo stesso tempo ricercherò qualche piatto sfizioso, magari non proprio delle nostre parti.
E proprio per iniziare, ho pensato ad una ricetta che viene dall’America, in particolare dalla zona di St Louis. Vi dico questo, perché in America esistono centinaia di ricette per la “bbq sauce” da accompagnare alle ribs, le nostre
costine, ma alla fine gli ingredienti variano di poco. Ovviamente potete modificare la grammatura dei componenti a seconda del vostro gusto, questo è quello che ho fatto io, in quanto la ricetta originale suggeriva molto piu zucchero, ma per i palati italiani a mio parere risultava troppo dolce. Da preparare per l’appunto con il bbq, re incontrastato dell’estate. Forse vi sembrerà un po’ “pesante”, ma in realtà non lo è affatto: adatta da gustare in una calda serata estiva, accompagnata da una birra ghiacciata o da un calice di bollicine italiane, farà sorprendere i vostri ospiti che ne rimarranno entusiasti. Certo…….non è esattamente breve da realizzare…ma darà grandi soddisfazioni. Sebbene sia un pezzo di carne abbastanza notevole come dimensioni, in realtà la parte “sgranocchiabile” è contenuta, quindi vi consiglio di gustarvela al massimo in 4, se volete risultarne sazi.
Per realizzarla al meglio è necessario possedere un bbq di tipo americano, quelli con il coperchio, che hanno anche funzione di vero e proprio forno. A cosa serve il bbq vi starete chiedendo quindi?...il segreto di questa ricetta è che si deve realizzare con la cottura indiretta, ossia bisogna porre la carne non direttamente sul fuoco ma di lato e, inoltre, con il bbq è possibile realizzare la “affumicatura” tramite le chips di legno aromatizzato, che conferisce alla carne un sapore tutto suo. L’unione tra l’aroma della legna ed il mix di spezie per la marinatura creeranno un qualcosa di sublime e lasceranno acceso il ricordo della cena nei vostri invitati.
La preparazione in sé è semplice, necessitano però circa quasi 4 ore di cottura, 4 ore in cui la carne andrà letteralmente “coccolata” più volte.
Cominciamo subito con il mettere in ammollo i pezzetti di legno che serviranno per affumicare. Io utilizzo un legno aromatizzato al wiskey proprio indicato per affumicare il maiale. Mettiamo a bagno per un’ ora due manciate di legna. Trascorso il tempo, scoliamola dall’acqua e mettiamola o nell’apposito contenitore del bbq, o avvolta in della carta stagnola bucherellata che permetta al fumo di fuoriuscire. Posizioniamo la legna sopra al fuoco diretto sotto la griglia e appena accenderemo il bbq sentiremo subito sprigionarsi un aroma delizioso.
La cosa fondamentale è la temperatura del bbq, che dovrà essere mantenuta sui 110°C, cuocendo la carne appunto molto “slowly” e delicatamente.
Ora prepariamo la marinatura a secco. Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, utilizziamo questo composto per massaggiare bene la carne, facendo in modo di coprirla uniformemente con la polvere. Facciamo riposare per un’oretta.
E’ il momento di posizionare la carne sul bbq. Dovrà cuocere sul lato curvo, come detto a 110°, per circa un’ora e quaranta minuti. Poi la gireremo sulla “schiena” e continueremo la cottura per ancora 30 minuti.
Nel frattempo realizziamo la glassatura con la quale andremo a spennellare le ribs a metà cottura. In un pentolino soffriggiamo l’aglio e la cipolla tritati con due cucchiai di olio extra vergine; uniamo il ketchup, la senape e tutti gli altri ingredienti e cuociamo per 15 minuti. Il risultato sarà una salsa cremosa rosso scura molto aromatica.
Trascorso il tempo indicato, tiriamo fuori la carne dal bbq e, con l’aiuto di un pennello, cospargiamola bene con la salsa ottenuta. Tenetene due cucchiai da parte, che utilizzerete più avanti, per spennellare ancora un po’ la carne durante la cottura.
Ultimiamo la cottura, proseguendo a sempre a 110° C per un’altra ora e mezza. La bbq sauce avrà “laccato” le ribs, ossia la glassatura risulterà più scura e lucida. ……e che profumo!!
Le vostre ribs low&slow sono pronte, non resta che brindare alla serata e gustarvele con il doveroso riguardo….buon appetito!!
