Filetto di maiale di fine estate
Ingredienti per 4 persone:
600 g. filetto di maiale
5 fichi
6 cipollotti freschi
Olio
Rosmarino
Sale e pepe
Glassa di balsamico
Procedimento:
Eccomi qui con la nuova ricetta mensile avente come protagonista principale la carne Tallone: la macelleria di Imperia attiva sul territorio da ben 65 anni, che con le sue novità vi aspetta in Via Nazionale (per capirci di fronte al deposito RT).
Siamo in un periodo di transizione, e sebbene si sentano già i “profumi” autunnali, abbiamo ancora voglia di freschezza e semplicità. Per questo motivo ho cercato un piatto che contenesse ambedue le caratteristiche…..ed eccolo qui….un filetto di maiale cotto semplicemente ai ferri e poi fatto ripassare con cipollotti e fichi, frutto tipico di questo periodo. Il filetto di maiale è la parte più magra del maiale, e per questo non è adatta a cotture prolungate, che lo asciugherebbe troppo rendendolo duro e stopposo. Con questa cottura veloce e poco elaborata invece, mantiene intatto il suo sapore e al suo interno restano tutti i suoi succhi.
Per prima cosa, mettiamo a marinare per qualche minuto i medaglioni di filetto con olio e rosmarino. Mentre la carne si insaporisce, laviamo fichi e cipollotti. I primi li tagliamo a spicchi; i secondi, dopo aver eliminato la maggior parte del verde, li tagliamo a metà longitudinalmente. Poniamo i cipollotti ora in una padella con dell’olio e del sale a freddo. Ciò permetterà di far “sudare” la verdura, che perderà subito la sua acqua senza farla friggere. Mi raccomando, i cipollotti devono solo ammorbidirsi senza diventare molli. Qualche secondo prima di spegnere il fuoco, aggiungete i fichi, che non dovranno cuocere, ma solo insaporirsi. Teniamo da parte.
Passiamo ora alla cottura della carne. Mettiamo sul fuoco una padella di ferro o antiaderente senza nessun grasso e facciamola diventare rovente. Scoliamo la carne dalla marinatura e adagiamola nella padella. La carne non si sala mai in cottura!! Facciamo cuocere per 3 o 4 minuti per lato ( a seconda dell’ spessore del medaglione) e mi raccomando, tocchiamola il meno possibile, in modo che gli zuccheri si possano caramellare bene e dare la crosticina tanto invitante, che oltre ad essere buona , contribuisce a mantenere tutti i succhi della carne al suo interno.
A fine cottura (ricordate che il maiale non deve essere mangiato al sangue come il manzo), fasciate i medaglioni per qualche minuto in un foglio di carta di alluminio: in questo modo la carne si “riposa” e tutti i succhi si riequilibrano al suo interno.
Facciamo passare ora la carne nella padella con le verdure per qualche minuto, insaporendola bene. Siete pronti per impiattare: stendete i medaglioni su un letto di verdure, e, piccolo consiglio, potete accompagnare il tutto con qualche goccia di balsamico tradizionale di Modena o con della glassa al balsamico ( più facilmente reperibile), che darà quel tocco di aromaticità che completerà il piatto. E dai….ci sta anche in abbinamento un buon bicchiere di vino rosso od una birra non troppo fruttata……..buon appetito e non dimenticate di passare presso la macelleria Tallone in Via Nazionale dove troverete questo ed altri squisiti tagli di carne!!
