Picagge liguri con ragout di faraona e fave

Ingredienti per 4 persone:

100 g. farina 00

100 g. semola rimacinata

2 uova

Sale

250 g. polpa di faraona

1 kg fave fresche

Sedano/carota/cipolla

Maggiorana

Olio extra vergine di oliva

Brodo vegetale/ di faraona

Procedimento:

Finalmente la primavera è alle porte, con i suoi colori e i suoi profumi. Per dare il benvenuto alla bella stagione ho deciso di abbinare un legume che adoro, le fave, con un ragout che, sebbene sia un sugo che richiami l’inverno, ha in realtà mille sfaccettature di bontà a seconda degli ingredienti che si utilizzano. In questo caso, proprio per renderlo un po’ più “leggero” vista la stagione, ho chiesto alla mia Amica Rossana Tallone del macelleria Tallone di Imperia, di darmi una bella faraona; questo gallinaceo, molto simile alla gallina comune, ha in realtà una carne più dolce, più aromatica e meno grassa, molto adatta a queste preparazioni.

Cosa sono le "picagge" mi chiedete? E’ una tipica pasta ligure, simile a delle pappardelle ma parecchio più larghe, il nome in dialetto significa “asciugamanino”. Ciò che ne è uscito è stato un piatto fresco, bilanciato e colorato!

Per prima cosa prepariamo le picagge: impastiamo gli ingredienti e lasciamo riposare la pasta per circa mezz’ora.

Sfruttando il fatto di avere a disposizione una faraona intera, ho deciso di “spolparla” e lavorarla in due modi. Con la carcassa ho fatto un’ ottimo brodo, mettendola a cuocere in acqua fredda con gli aromi; con la polpa ho fatto una dadolata piccola piccola.

In una larga padella ho fatto soffriggere una trito grossolano di sedano carota e cipolla; ho aggiunto la carne e fatto tostare a fuoco alto. Se vi piace, voi potete sfumare con del vino, io ho preferito di no. Quando la carne sarà bella asciutta allungate con il brodo di faraona che avrete precedentemente passato al colino. Un consiglio: se potete il brodo di carne, di qualsiasi tipo, fatelo con qualche ora di anticipo e fatelo ben raffreddare in frigo; in questo modo le gocce di grasso si coaguleranno e potrete sgrassarlo più facilmente.

Mentre il nostro ragout cuoce, tiriamo la pasta e tagliamola a losanghe.

Dopo circa mezzoretta di cottura il nostro ragout è pronto. Facciamo cuocere la pasta, e solo prima di far saltare le nostre picagge in padella, aggiungiamo le fave fresche: questo perché con il calore tendono a perdere colore a aromaticità. Se volete dare lucentezza alla pasta potete mantecare con una noce di burro od un cucchiaio di olio extra vergine di oliva…si creerà una squisita cremina che chiamerà la scarpetta. Un grande grazie alla Macelleria Tallone per gli splendidi prodotti che produce ogni giorno e......buon appetito!

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