Arrosto di punta di petto con miele senape e noci
Ingredienti per 4 persone:
800 g. punta di petto di vitellone
3 bicchieri di vino bianco
Rosmarino, alloro, bacche di ginepro, pepe nere, 2 spicchi d’aglio, timo e buccia di arancia
Olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di miele
8 gherigli di noci
1 cucchiaio di senape in grani
Sale/pepe
Procedimento:
Brrrr…finalmente il tanto sospirato freddo è arrivato! Ci ha fatto attendere un po’, ma ora possiamo crogiolarci nel calduccio domestico con ricette “comfort food”, che fanno bene al corpo ed allo spirito. Possiamo dedicare più tempo alle nostre ricette, ed ho pensato allora ad un arrosto a cottura dolce, magari mentre ci godiamo un buon libro ed una tazza di thè caldo. Lasciamo la poesia ora ed andiamo a lavorare!
Per questo piatto ho deciso per un pezzo di manzo molto versatile : la punta di petto. E gli amici della Macelleria Tallone ci vengono in aiuto con i loro splendidi prodotti. Sarebbe la parte muscolare sotto lo sterno a contatto con le costole. Ho accompagnato il piatto con un insalata tipica del periodo: radicchio ed arance, a rinfrescare un po’ il palato.
Cominciamo con il far bollire il vino con tutte le erbe aromatiche e gli aromi: schiacciamo gli spicchi di aglio e le bacche di ginepro. Facciamo ridurre di un terzo il liquido e teniamo da parte. Prendiamo il nostro pezzo di carne e coccoliamolo un po’: massaggiamolo con olio sale e pepe. Mettiamolo in una teglia a facciamolo dorare bene in forno a temperatura massima (250°C) per 15 minuti. Ora aggiungiamo il vino aromatico e qualche rametto di timo. Abbassiamo la temperatura del forno a 160°C e facciamo cuocere per circa 40 minuti. Il tempo è indicativo, dipende dal tipo di forno e dalla pezzatura della carne. Dotatevi sempre, soprattutto con gli arrosti, di un termometro a sonda, che arrivi a misurare la temperatura al cuore del prodotto. Non essendo maiale, può rimanere abbastanza rosato all’interno. State sui 55°C interni. Regolatevi a vostro gusto. Ricordatevi che più la carne cuoce, più rimane stopposa. Ovviamente fanno eccezione lo stracotto ed il brasato. In una ciotolina misceliamo il miele e la senape in grani e circa dieci minuti prima di arrivare a cottura, glassiamo l’arrosto con questo intingolo, aiutandoci con un pennello.
A cottura ultimata, fasciamo l’arrosto in un foglio di alluminio per far rilassare le fibre della carne. Mettiamo il fondo di cottura in un pentolino, diluiamolo con un goccio di acqua e per addensare un po’ il composto, aggiungete un cucchiaino di farina o amido. Facciamo riscaldare il tutto per far addensare.
Mentre l’arrosto cuoce, prepariamo l’insalata: laviamo e affettiamo il radicchio e peliamo l’arancio a vivo. Se non vi piace l’amaro del radicchio, potete sostituirlo benissimo con il finocchio.
Ora siamo pronti per servire il nostro arrosto; tagliamolo molto sottilmente e accompagniamo con la salsa agrodolce. Prima di servire ultimiamo il piatto con delle noce tritate grossolanamente. Buon appetito!!
