Menu' di Capodanno 2014

Capodanno 2014

Rotolino di fassona piemontese con mozzarella bufala agli agrumi

Crostini dello zar

Fantasia tiepida di polpo ai profumi mediterranei

Coquilles Saint Jacque croccanti

Mazzancolle del Mediterraneo alla Siciliana rivisitate dallo Chef

Calamaro spadellato su letto di lenticchie e composta di arance e cipolle rosse

Sformatino di zucca con salsa couda

Risotto con salsiccia di Bra riduzione al Nebbiolo e nocciole tostate

Dolce di Natale con salsa di zabaione al Moscato D’Asti

Vini della serata (Francia)

MUMM Brut Tradition

Philipponat Grand Reserve

Pommery Reserve Blanc de Noirs

Cattier "l'altro Champagne"

Ruinart Rosè

Dom Perignon Vintage 2004

E così siamo arrivati...un altro anno finisce. Questo 2014 è stato vissuto molto sulle montagne russe per noi (sia umanamente che professionalmente). Al 2015 chiediamo solo un minimo di tranquillità. Ma intanto ci troviamo con gli amici di sempre per stare insieme, festeggiare e ovviamente mangiare e bere bene!

Come vi avevo preannunciato questo evento sarà in due round: ora pubblichiamo le ricette relative al nostro menu', domani sera il mio fotografo personale farà le foto dei vari piatti che verranno pubblicate appena si riprenderà dalla serata ;-)

Cominciamo!!!

Rotolino di Fassona piemontese marinato agli agrumi con mozzarella di bufala e limone candito.

Ingredienti per 6 persone

6 fette di carpaccio di Fassona Piemontese

200 gr di mozzarella di bufala

1 arancia ed 1 limone entrambi BIO

Olio e.v.o.

Sale, pepe e zucchero

Procedimento

Andiamo a stendere le fettine di carne Fassona su un foglio di pellicola trasparente facendo attenzione ed in modo che le fettine stesse risultino leggermente sovrapposte e mettiamole da parte.

Creiamo una citronette con succo di arancia, succo di limone, olio, sale e pepe emulsionandola con una forchetta; una volta prodotta la versiamo sulle nostre fette di carne, in maniera omogenea, senza esagerare nella quantità.

Mentre la carne si insaporisce, andiamo a preparare i limoni canditi.

Con un pelapatate togliamo la parte gialla della buccia (questa volta anche se ci dovesse essere una piccola parte di bianco non sarebbe un problema) e, dopo averle tagliate a julienne, le mettiamo in acqua fredda portandole da qui a bollore e le lasciamo per 5 minuti. Ripetiamo questa operazione altre due volte. In questo modo, come vi avevo già raccontato un'altra volta, andiamo a togliere l’amaro da quelli che diventeranno i nostri canditi.

A questo punto, in un altro pentolino, andremo a versare in una miscela di acqua fredda e zucchero in proporzione di 1 a 1 (100 ml di acqua e 100 gr di zucchero) le nostre scorzette di limone, portiamo ad ebollizione e lasciamo per circa 10 minuti. Scoliamo su carta forno e lasciamo raffreddare.

Diamo una frullata grossolana alla mozzarella aggiustandola di sale.

La carne ora è marinata; stendiamo la mozzarella frullata sulla carne e, aiutandoci con la pellicola trasparente, arrotoliamo le fette fino a creare un “salame”, ricordandoci di stringerlo al meglio onde evitare fuoriuscite di mozzarella, lo mettiamo in frigorifero a riposare e compattare per circa una ventina di minuti.

Andremo poi a comporre il piatto in questo modo: tagliamo 3 fette di almeno 2 cm di spessore dal nostro “salame”, liberandole solo da tagliate dal residuo di pellicola trasparente, e le sistemiamo sul piatto avendo cura che il ripieno sia in vista; guarniamo con alcune gocce di citronette avanzata in precedenza e le scorzette di limone candito

Crostini dello Zar

C’è poco da spiegare.

Grazie ad un caro Amico che purtroppo ci ha lasciato pochi giorni fa, abbiamo avuto del caviale rosso direttamente dall’Ucraina.

Il modo migliore per gustarlo è prenderlo direttamente dalla sua confezione, adagiata su ghiaccio, e stenderlo su un crostino di pane tostato ammorbidito con uno strato di burro.

E un bicchiere di Champagne

Ciao Pietro

Fantasia tiepida di polpo ai profumi mediterranei

Ingredienti per 6 persone

2kg di polpo surgelato

2 patate medie

150gr di pomodorini Pachino

Olive denocciolate

3 gambe di sedano verde

Olio, sale, pepe e timo.

Procedimento

Cucinate il polpo esattamente come spiegato nella ricetta del Polpo Spadellato. Mentre il polpo cuoce tagliamo le patate a dadini e le andiamo a cuocere da acqua fredda per circa 10 minuti dall’ebollizione, ricordandoci che il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei dadini.

Scottiamo in acqua bollente i pomodori, spelliamoli e priviamoli dei semini.

Per creare il nostro Gazpacho Mediterraneo li andiamo a frullare con le olive denocciolate fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiustiamo di sale e pepe secondo i nostri gusti.

Con il nostro fido pelapatate creiamo delle lamelle dai nostri gambi di sedano e le mettiamo in acqua fredda per far mantenere la loro croccantezza ed il loro bel colore.

Una volta cotto il polpo gli togliamo la pelle aiutandoci con un foglio di carta da cucina e lo andremo a tagliare a pezzetti della grandezza che più ci piace.

In una boule uniamo patate e polpo, condendo con olio, limone, sale, pepe ed un pochino di timo sfogliato a mano.

Impiattiamo il nostro polpo condito, guarnendo con il sedano croccante e le gocce di Gazpacho mediterraneo

Coquille Saint Jacque croccanti

Ingredienti per 6 persone

18 Coquille Saint Jacque fresche

1 patata media e 1 porro

Pane casereccio

Prezzemolo, pistacchi e zafferano

Olio e.v.o sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la passatina di patate e porri. Peliamo le patate e le tagliamo a fettine; puliamo il porro e lo tagliamo a rondelle sottili. Mettiamo tutto in padella e stufiamo con brodo vegetale fino a cottura (indicativamente una decina di minuti). A fine cottura aggiungiamo lo zafferano (una bustina, se abbiamo quello fresco meglio) e frulliamo. Il composto deve avere una consistenza abbastanza liquida.

Prepariamo il pane per il Crumble. Tagliamo il pane a cubetti, lo mettiamo su carta forno in una teglia irrorandolo con il nostro olio e.v.o. e lo lasciamo tostare. Una volta tostato, lo andremo a tritare a mano in maniera grossolana assieme al prezzemolo e lo mettiamo da parte.

Occupiamoci delle nostre Coquille Saint Jacques.

Separiamo la noce delle Coquille dal corallo, in quanto hanno consistenze e quindi tempi di cottura differenti. Massaggiamo le noci con un filo d’olio e cuociamole in una padella molto calda, facendole ben caramellare da entrambe le parti (un processo simile alla sigillatura della carne sulla brace). Una volta acquisita la crosticina bruna della caramellatura, le passiamo in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 3 minuti in modo da ultimare la cottura interna.

Ultimo passo è la preparazione della maionese di corallo. Prendiamo una parte del composto di patate e porri, e con un mixer ad immersione la frulliamo con i coralli crudi messi da parte in precedenza. Otterremo una salsina di colore arancione.

Siamo pronti per impiattare. Un velo di salsa di patate e porri striata con la nostra maionese di corallo, 3 Saint Jacque cosparse con il crumble e una spolverata di pistacchi tritati.

Mazzancolle del Mediterraneo alla Siciliana rivisitate dallo Chef

Ingredienti per 6 persone

24 mazzancolle fresche

2 finocchi

1 arancia e 1 limone

Zenzero e polvere di liquirizia

1 cucchiaio di burro

Brodo vegetale di sedano, carota e pomodori

Olio, sale e pepe

Procedimento

Puliamo le nostre mazzancolle togliendo testa, carapace e intestino. Prepariamo quindi una bisque veloce tostando bene carapaci e teste. A tostatura avvenuta aggiungiamo il burro facendo andare per alcuni istanti ma con molta attenzione a che non bruci, aggiungiamo il nostro brodo vegetale preparato con sedano carota e pomodori per dare il caratteristico colore rosso, e lasciamo sfumare per circa una ventina di minuti.

Passiamo al colino la bisque ottenuta e facciamola andare ancora sul fuoco medio affinchè si restringa ed ottenga consistenza cremosa.

Laviamo i finocchi e li tagliamo sottili, nel frattempo scaldiamo una padella con olio e.v.o. e una fetta di arancia ed una di limone; uniamo i finocchi, li facciamo sudare e saliamo. Aggiungiamo un po’ di succo di limone e, per dare un tocco di colore, qualche ciuffo del germoglio del finocchio stesso. Cuociamoli per circa 2 minuti affinchè non perdano di croccantezza.

Li togliamo dalla padella e li mettiamo da parte; nella stessa facciamo subito cuocere le mazzancolle, precedentemente massaggiate con olio. Per la cottura regoliamoci secondo il nostro gusto tenendo presente che quando la parte interna diventa bianca sono sicuramente cotte.

Componiamo il piatto: un po’ di polvere di zenzero, un pizzico di polvere di liquirizia, sporchiamo il piatto con la riduzione di bisque, disponiamo a strati sovrapposti le mazzancolle ed il finocchio e guarniamo con due fettine di limone.

Calamaro spadellato su letto di lenticchie e composta di arance e cipolle rosse

Ingredienti per 6 persone

4 calamari di medie dimensioni

400 gr di lenticchie

1 scalogno

3 cipolle rosse medie

2 arance BIO

1 cucchiaino di miele

Olio, timo, sale e pepe q.b.

Procedimento

Iniziamo questo nostro piatto facendo cuocere le lenticchie. Al contrario dei fagioli, le lenticchie non avendo bisogno dell’ammollo, possono essere subito versate in padella per essere stufate.

Prepariamo perciò un piccolo soffritto con il nostro scalogno e facciamo cuocere le lenticchie per circa 15 minuti aggiungendo del brodo vegetale per mantenerle molto bagnate anche se non completamente coperte. Come per altre preparazioni i tempi sono indicativi e bastai sul gusto personale e sul tipo di legume. Assaggiare è fondamentale!!

Mentre cuociono le lenticchie passiamo alla preparazione della composta: spremiamo le arance e teniamo da parte il succo ottenuto; tagliamo finemente le cipolle e stufiamole a fuoco basso con un filo d’olio (mi raccomando è fondamentale che la cipolla non soffrigga ma “sudi” diventando così lucida), aggiungendo il timo. Utilizziamo il succo di arancia che avremo spremuto in precedenza per irrorare le cipolle e favorire la loro cottura. Dopo aver fatto la prima aggiunta di succo di arancia versiamo anche il miele e lasciamo andare per almeno una trentina di minuti.

Ora passiamo alla cottura dei calamari che avverrà esattamente come nella ricetta che avevo pubblicato in precedenza relativa ai calamari con le patate viola e petali di peperone. Rapidamente dopo averli sciacquati, li taglieremo a pezzetti abbastanza piccoli, li andremo a massaggiare con l’olio e li passeremo in padella per 4 minuti.

Siamo così pronti per impiattare: stendiamo un letto di lenticchie su cui adageremo i nostri calamari cercando di dare una buona verticalità al piatto e vicino metteremo un paio di quenelles di composta di cipolle. Un filo d’olio e un rametto di timo sul calamaro e in tavola!

Sformatino di zucca con salsa couda

Ingredienti per 6 persone

400 gr di zucca cotta la forno

1 scalogno

2 cucchiai di panna da cucina

2 uova

50 gr di parmigiano

Sale e pepe

Per la salsa couda:

10 acciughe sotto sale

2 spicchi d’aglio

3 cucchiai di panna

2 cucchiai di latte

½ cucchiaino di Maizena

Olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

Partiamo dagli sformatini. Riduciamo la zucca pezzetti e facciamola ripassare in padella con lo scalogno e l’olio, il sale ed il pepe e facciamola insaporire per una decina di minuti aggiungendo un goccio d’acqua se necessario.

Nel frattempo prepariamo anche la salsa couda: mettiamo le acciughe nell’olio e cominciamo a scaldarle a fuoco basso in modo da non far bollire l’olio e allo stesso tempo far sciogliere le acciughe. Per ridurre un po’ l’aroma deciso dell’aglio che magari qualcuno può non gradire, lo facciamo bollire per una decina di minuti nel latte e lo teniamo da parte.

Mettiamo la crema ottenuta dalle acciughe e l’aglio in un mixer, aggiungendo il latte e la panna. Dobbiamo ottenere una consistenza cremosa. Se dovesse venire troppo liquida basterà metterla alcuni minuti sul fuoco aggiungendo la maizena fino ad ottenere la consistenza voluta.

Recuperiamo la zucca e creiamo il composto dello sformatino. Frulliamo insieme zucca, uova, panna, parmigiano sale e pepe. Riempiamo dei stampini monoporzione in alluminio con la nostra crema e inforniamo a bagno maria per 45 minuti a 180 gradi.

Servire gli sformatini caldi e serviamoli con due cucchiai di salsa cauda tiepida. Buon appetito!

Risotto con salsiccia di Bra, riduzione di Nebbiolo e nocciole tostate

Ingredienti:

480 gr. riso carnaroli

Brodo di verdura

300 gr. salsiccia di Bra

1 bottiglia di Nebbiolo

30 gr. di nocciole tostate

Sale/pepe

Preparazione

Prima di tutto cominciamo a mettere il vino in una casseruola e, con tanta pazienza, lo facciamo restringere. Questa operazione può durare anche più di mezzora.

Tritiamo quindi grossolanamente le nocciole e tostiamole per esaltarne l’aroma. Mettiamo a cuocere il riso. Io preferisco fare tostare il riso senza grassi. Lo verso direttamente in una padella rovente, possibilmente larga, in modo che la maggior parte dei chicchi di riso tocchino il fondo del tegame e si tostino più uniformemente. La tostatura del riso è, forse, l’operazione più importante nel fare un risotto. Essa permette al chicco di riso di aprire i pori e permettere al condimento di poter entrare più facilmente all’interno della gemma. Quando il riso scotta (io tocco proprio il chicco con le dita) comincio ad aggiungere il brodo. Lo sfrigolio della prima mestolata indica che ho fatto bene il mio lavoro. Aggiungo brodo poco per volta, ciò rende il chicco come una spugna in grado di “inzupparsi” di condimento.

Nel frattempo, tolgo il budello alla salsiccia e la riduco in piccoli pezzettini che metterò a cuocere in una padella senza alcun grasso: la salsiccia ne rilascerà già abbastanza. A circa 10 minuti dalla fine cottura del riso aggiungiamo la salsiccia in modo che rilasci il suo aroma. Ricordiamo di vedere come evolve la nostra riduzione mentre seguiamo il riso. Quando il riso è arrivato a cottura, spostiamolo dal fuoco e mantechiamo con un po’ di parmigiano e 2 o 3 cucchiai di riduzione di Nebbiolo. Attenzione: se il riso durante la mantecatura si asciuga, aggiungete un cucchiaio di brodo……il riso deve essere servito “all’onda”, cioè fluido ma legato.

Disponiamo nei singoli piatti, facciamo cadere qualche goccia di riduzione ed una spolverata di nocciole che danno l’effetto croccantezza…..ed il piatto sabaudo è pronto.

Questo è ciò che rimane della parte enologica. Il Nano è una storia lunga ....;-)

Grazie a Cinzia e Marco per la squisita ospitalità e a Chiara e Pino per l'ottima compagnia.

Alla prossima