Stufato di vitellone con fagioli di Conio e zucca mantovana

INGREDIENTI per 4 persone:

800 g. di gallinella di vitellone

1 gambo di sedano

Mezza cipolla

1 carota

50 g. di bacon Tallone

Farina q.b.

400 g. di zucca delica

250 g. di fagioli di Conio

Olio extra vergine di oliva

Rosmarino, maggiorana e timo

Sale/pepe

Procedimento:

oggi vi presento una ricetta autunnale che scalda il cuore, un piatto profumato e ricco, per sostenere i primi freddi che ci attendono. Cosa, meglio di uno spezzatino caldo e avvolgente, può tirarci su il morale in vista dell’inverno? La ricetta che vi propongo però è in abbinamento ai legumi, il nostro fagiolo di Conio, presidio Slowfood, e alla zucca, simbolo dell’autunno. Per la carne, ho scelto un pezzo di “gallinella”, il muscolo che avvolge la parte posteriore della tibia, comprendente anche un po’ di connettivo , particolarmente indicato nelle lunghe cotture. Ovviamente mi sono fatta consigliare dal mio amico macellaio del negozio Tallone di Imperia. Insieme creeranno un piacere avvolgente che ci metterà in pace con il mondo. Ma ora andiamo a lavorare.

Per prima cosa, scoliamo i fagioli , che avremo tenuto in ammollo per almeno 12 ore e cominciamo a lessarli in acqua non salata, e ribadisco non salata: i legumi vanno salati sempre a fine cottura.

Tagliamo ora la zucca a dadini e teniamo da parte. Riduciamo a pezzetti sedano carota e cipolla e bacon. Facciamoli sudare in padella con olio evo.

Teniamoli da parte, e, nella stessa padella, facciamo rosolare la carne, che avremo leggermente infarinato. Se preferite potrete utilizzare anche l’amido di mais, in caso intolleranze, oppure nulla: in questo caso però, per ottenere ugualmente una bella cremina, vi consiglio di aggiungere in cottura una patata lessa. La carne deve essere ben rosolata per mantenere al suo interno tutti i succhi che danno sapore e regalano morbidezza. Ora nella padella uniamo le verdure e le erbe aromatiche e cominciamo la vera e propria cottura della carne. Io preferisco non sfumare con il vino, ma Voi Amici fate come meglio preferite. Per la cottura possiamo aiutarci con del brodo di verdura, della semplice acqua calda, oppure quella di cottura dei fagioli.

Domanda fatidica: quanto deve cuocere uno stufato?....diciamo che non c’è una regola ferrea, di norma sulle due ore, ma la cosa che bisogna considerare è che la carne sarà pronta da gustare solo quando si sfalderà toccandola semplicemente con una forchetta.

Dopo circa un’ora, possiamo aggiungere i fagioli, che continueranno la cottura insieme alla carne, circa mezzora prima di spegnere il fuoco, uniamo anche la zucca. Purtroppo sui tempi di cottura non posso essere più precisa, l’unico aiuto che posso suggerire è… assaggiate! Per quanto riguarda sale e pepe, vi consiglio di regolare il tutto alla fine.

Che profumino!! Un piatto proprio invitante. Ricordatevi, quando servite, di finire il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva, magari di fresca spremitura, e qualche fogliolina di timo fresco….buon appetito!!